4 порции
низкая энергетическая ценность
Вариант 1
Рассол:
1 л воды
1-1,5 ст. ложки соли
Кочаны без верхних зеленых и поврежденных листьев, со срезанной кочерыжкой, разрезают на 4 части, укладывают в неокисляющуюся емкость и заливают горячим рассолом. В капусту можно добавить свеклу (сырую или вареную), красный стручковый перец, лавровый лист. Для ускорения процесса брожения в капусту после остывания можно добавить корочку ржаного хлеба.
Вариант 2
1 кг капусты
30-40 г соли
Нашинкованную капусту бланшируют в кипящей воде примерно 1 минуту, затем обливают холодной водой и пересыпают солью. Ставят на брожение. Через 2- 3 дня капуста готова.
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ КВАШЕНАЯ
4 порции
низкая энергетическая ценность
10 кг шинкованной капусты
200-250 г поваренной соли
Для квашения лучше всего использовать сорта капусты средних и поздних сроков созревания.
Здоровые плотные кочаны очищают от наружных зеленых и поврежденных листьев, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку, шинкуют или рубят. Подготовленную капусту для выделения сока перетирают с указанным количеством соли. Если соли будет больше 250 г (или 2,5% к массе капусты), то, кроме ухудшения вкуса, затормозится деятельность молочнокислых бактерий; одновременно активизируются нежелательные микроорганизмы. Если соли будет меньше 150-170 г, готовая капуста может оказаться размягченной. Далее капусту укладывают в емкость, дно которой покрыто несколькими промытыми листьями, и утрамбовывают. Сверху капусту накрывают листьями, полотняной салфеткой, кружком, на который ставится груз. Масса его составляет примерно десятую часть массы капусты. Емкость, заполненную капустой, ставят в помещение с температурой 18-22 ° С. Процесс брожения начинается сразу и продолжается в течение 10-15 дней. Во время брожения следует периодически снимать излишнюю пену и прокалывать содержимое емкости до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой. По окончании процесса брожения рассол светлеет, капуста приобретает освежающий кисловато-соленый вкус, хруст на зубах.