3. Припустить шпинат в оставшейся подсоленной воде, протереть через сито, соединить со сливочным маслом и перемешать. Выложить рыбу на блюдо, гарнировать шпинатом и яйцами.
Форель под горчичным соусом
•1,2 кг форели
•200 г сливочного масла
•200 мл сухого белого вина
•200 мл 30%-ных сливок
•100 г лука-шалота
•5 г сухой горчицы
•Молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нашинковать лук-шалот.
2. Разрезать форель на ломтики толщиной 3–4 см, обжарить в половине сливочного масла (остальное убрать в морозилку), всыпать лук, через 2 мин влить вино, поперчить, посолить, оставить рыбу под крышкой на 5 мин, затем переложить на блюдо и поместить в горячую, но выключенную духовку.
3. Образовавшийся соус уварить вдвое, добавить сливки, горчицу, варить до загустения, в конце добавить натертое на терке сливочное масло и залить форель.
Форель под соусом из хрена
•1,5 кг форели
•200 г сметаны
•100 г репчатого лука
•50 г моркови
•50 г корня петрушки
•50 г корня сельдерея
•50 г сливочного масла
•40 г корня хрена
•30 г муки
•30 мл лимонного сока
•10 г сахара
•Соль по вкусу
1. Морковь, лук, корни сельдерея и петрушки залить водой, сварить, процедить бульон, остудить.
2. Нарезать форель порционными кусками, залить бульоном, посолить, отварить, выложить на блюдо, придав форму целой рыбы.
3. Натереть на средней терке корень хрена.
4. Обжарить муку в сливочном масле до золотистого цвета, влить процеженный бульон, добавить хрен, сахар, лимонный сок, сметану, посолить, перемешать, довести до кипения и залить рыбу.
Форель под грибным соусом
•1,5 кг филе форели
•500 г белых грибов
•200 мл рыбного бульона
•100 г сметаны
•50 г репчатого лука
•50 мл растительного масла
•50 г топленого масла
•30 г сливочного масла
•30 г муки
•Молотый белый перец и соль по вкусу
1. Отварить грибы в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Нашинковать лук, спассеровать в половине топленого масла до золотистого цвета.
2. Растереть муку с размягченным сливочным маслом, влить бульон, довести до кипения, положить грибы, лук, добавить сметану, посолить, поперчить, вскипятить соус.
3. Нарезать филе форели порционными кусками, посолить, поперчить, переложить в керамическую емкость, добавить оставшееся топленое масло и запечь в духовке, предварительно разогретой до 200° С, после чего выложить на блюдо и полить соусом.
•1 кг форели
•400 г сметаны
•100 мл растительного масла
•70 г муки
•500 г отварного картофеля
•Зелень, молотый белый перец и соль по вкусу
1. Нарезать рыбу порционными кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке, слегка обжарить в растительном масле, затем переложить в огнеупорную посуду, залить сметаной и маслом со сковороды и запекать в духовке, предварительно разогретой до 200° С, 15—20 мин.