Почки в огуречном соусе
0,5 кг почек, 1 ст. ложка жира, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, 2 ст. ложки томата-пюре, 1–2 соленых огурца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сметаны.
Почки вымочить в холодной воде с уксусом, вырезать мочеточники (почки старого животного проварить в соленой воде). Подготовленные почки нарезать брусочками, обжарить в жире, добавить натертую стружкой морковь и мелко нарезанный лук. Когда морковь и лук обжарятся, добавить муку, прогреть, помешивая, разбавить бульоном или горячей водой, добавить томат-пюре и тушить под крышкой. В готовые почки добавить соленые огурцы, нарезанные кубиками, сметану, прогреть. Подавать в глубокой посуде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель.
Морковный кисель
400 г моркови, 1 л воды, 100 г сахара, 1 стакан ягодного сока, 3 ст. ложки картофельного крахмала, лимонная и апельсиновая цедра.
Вскипятить воду, добавить морковь, натертую на крупной терке, и варить до готовности, затем добавить сахар, специи и разведенный соком крахмал. Помешивая, прогреть, вылить в посуду, посыпать сахаром. Подавать кисель охлажденным с молоком.
Кролик под ореховым соусом
500 г мяса кролика, 100 г ядер орехов или миндаля, 100 г масла, 2 луковицы, соль, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка муки.
Мясо нарезать кусочками, обжарить в жире, положить в кастрюлю, добавить молотые или рубленые орехи или миндаль, мелко нарезанный лук и тушить под крышкой, добавляя жидкость. Когда мясо будет готово, добавить по вкусу соль, сметану, лимонный сок, муку, смешанную с маслом, и все проварить. Посыпать зеленью, подавать с отварным картофелем или салатом.
При тушении можно добавить ломтики яблок (летом — неспелый крыжовник).
Мусс из ревеня
0,5 л воды, 300 г ревеня, 150 г сахара, 60 г манной крупы, лимонная цедра.
Промытый ревень очистить от кожицы, нарезать, поместить в кастрюлю, залить водой и варить до размягчения. Затем добавить сахар, всыпать манку, помешивая, и прогреть до набухания. Готовую кашу остудить, взбить, добавить тертую цедру лимона. Подавать мусс с молоком.
Запеканка из копченой рыбы и белого хлеба
400 г мелкой копченой рыбы, 200 г черствого белого хлеба, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, 1 стакан молока, 2 яйца, соль, зелень петрушки.
Отделить филе рыбы от костей и кожи. Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Форму смазать жиром, слоями выложить в нее замоченный в молоке белый хлеб и филе рыбы с жареным луком, чередуя их (верхний слой — белый хлеб). Все залить подсоленной смесью взбитого яйца и молока, сверху положить комочки масла и запечь все в духовке. Подавать с салатом.