ЦВЕТОЧНЫЕ ПРЯНОСТИ. К ним относятся гвоздика и шафран.
Гвоздика — пряность не имеющая ничего общего с садовым цветком (их роднит лишь некоторое сходство запахов и форма, что дало им общее название). Эта пряность представляет собой высушенные цветочные бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева семейства миртовых (родина – Молуккские острова). «Гвоздики» бывают обычно длиной 1,0–1,5 см, «шляпку» образует чашечка с четырьмя красными чашелистиками, четыре свернутых бело-розовых лепестка и многочисленные тычинки. В гвоздике содержатся азотистые и дубильные вещества, липиды, клетчатка. Содержание эфирных масел достигает 18 %. Жгучий вкус обусловлен горьким веществом – кариофиллином. Гвоздику используют преимущественно при приготовлении маринадов – грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных (реже рыбных), а также соусов и приправ (она разнообразит их вкус и консервирует). Гвоздичное масло применяют в качестве ароматизатора в ликероводочном производстве.
Шафран нередко именуют «золотой» пряностью благодаря его необыкновенному золотистому цвету. Это многолетнее клубнелуковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). Родина шафрана – Малая Азия. Пряностью служат высушенные рыльца распустившихся цветков. Шафран содержит до 1,3 % эфирных масел. В рыльцах его имеются желтое красящее вещество (кроцин), флавоноиды и масло. Шафран не «терпит» рядом с собой ни одной другой пряности (никогда не входит в состав пряных смесей), поэтому применяется в очень малых дозах (если положить больше, то появится неприятная горечь и блюдо будет испорчено). Любопытна технология заготовки шафрана посевного с целью получения пряности: три ярко-оранжевых воронковидно-расширенных рыльца вместе с частью столбика выстригают вручную из только что распустившихся цветков и сразу (быстро, но осторожно) сушат. Чтобы получить 1 кг сухой готовой пряности, нужно переработать около 200 тыс. (!) цветков. Именно по этой причине данная пряность достаточно дорогая. При добавлении в блюдо даже незначительного количества шафрана оно приобретает не только специфический шафранный аромат, но и золотистый цвет.
КОРОВЫЕ ПРЯНОСТИ. Наиболее известной коровой пряностью является корица. Она представляет собой высушенную кору ветвей нескольких видов вечнозеленого тропического коричного дерева семейства лавровых. Среди них наиболее известны четыре вида корицы: цейлонская, китайская, малабарская и циннамон. Содержание эфирных масел в корице – 2,5 %. Со срезанных побегов цейлонского коричника снимают кору, аккуратно очищают с поверхности первичную кору, высушивают (очищенный слой коры скручивают в трубочку; затем отдельные «перья» сухой коры вставляют одно в другое до 10 штук и разрезают все вместе на отрезки одинаковой длины). В целом виде корицу добавляют в жидкие блюда, в молотом – во вторые и сладкие, в тесто, пудинги, джемы, компоты. Закладывают корицу за 7 – 10 мин до готовности горячего блюда и непосредственно перед подачей на стол (во фруктовые салаты, творожные массы и т. д.). Корица входит в состав кетчупа и других приправ и маринадов. Существует также искусственный заменитель – коричный экстракт.