Виды пищевых жиров. В кулинарной практике используются жиры как животного (говяжий, бараний, свиной жиры, свиное сало, сливочное масло и др.), так и растительного (подсолнечное, кукурузное, оливковое и др.) происхождения, а также маргарины и комбинированные жиры.
Пищевые жиры являются концентрированным источником энергии жирорастворимых витаминов и жизненно необходимых для организма жирных кислот.
В питании человека предпочтительнее растительные масла.
Растительные масла. По степени очистки растительные масла бывают нерафинированными (по технологии механическая очистка фильтрацией, центрифугированием либо отстаиванием для удаления взвешенных частиц), гидратированными (помимо механической очистки предусмотрена гидратация, т. е. процесс удаления белковых веществ, фосфатидов и частично пигментов путем обработки горячей водой) и рафинированными (помимо механической очистки и гидратации предусмотрена дополнительная обработка щелочью для удаления свободных жирных кислот). Рафинированные масла могут быть, кроме того, дезодорированными, т. е. обработанными острым паром с целью удаления ароматических веществ и следов бензина.
Нерафинированные масла характеризуются следующими показателями: они имеют интенсивную окраску, ярко выраженный вкус и запах, а при их хранении образуется осадок (они быстро портятся). Гидратированные масла по сравнению с нерафинированными характеризуются менее выраженным вкусом и ароматом, имеют менее интенсивную окраску, отстой у них незначительный (сохраняются лучше, чем нерафинированные). Рафинированные масла прозрачны, не имеют запаха, осадка, вкус у них обезличенный (используются в кулинарии).
Благодаря практически полному отсутствию в растительных маслах воды и минеральных веществ они не подвержены микробиологической порче (при хранении в них происходят изменения только биохимического характера).
Из растительных продуктов жиры встречаются преимущественно в семенах, орехах и плодах авокадо (в продуктах растительного происхождения, в том числе и маслах, в отличие от многих продуктов животного происхождения нет холестерина).
Название растительных масел обусловлено сырьем, из которого они получены.
Рапсовое масло производят из семян рапса озимого и ярового (имеет высокое содержание эруковой кислоты, из-за чего использование его для пищевых целей ограничено). Если на этикетке написано «Растительное масло» без указания наименования, значит, это рапсовое масло (оно, как правило, рафинированное и чаще импортного производства).
Хлопковое масло