Укроп — всем известное однолетнее растение семейства зонтичных с сильным пряным запахом. В плодах укропа содержится от 2,5 до 4 % эфирных масел, в листьях – до 1,5 %. Зелень и плоды укропа применяют для отдушки начинок, чая, уксуса, при засолке огурцов, помидоров, приготовлении маринадов и квашении капусты. Плоды используют для ароматизации хлеба. На укропном настое готовят лапшу (свежий укроп мелко нарезают, заливают небольшим количеством воды и настаивают 2 ч; замешанное на таком настое тесто приобретает приятный аромат).
Фенхель — двулетнее или многолетнее растение семейства зонтичных (его родина – Малая Азия). Он так похож на укроп «оперением», что его иногда называют еще аптечным укропом (именно из фенхеля получают укропную воду для младенцев). Однако вкус у него анисовый. Все части растения имеют сладковато-пряный вкус и аромат, а плоды содержат около 2–6 % эфирных масел (листья – от 0,6 до 1,6 %). Фенхель не заменяет, а дополняет укроп с его типичным овощным вкусом и запахом. Свежую зелень фенхеля можно обрывать в любое время и употреблять в пищу так же, как и укроп. Семена используют в качестве пряных добавок в хлеб, овощные блюда, маринады. Плоды фенхеля и масло из него применяют для отдушки кондитерских изделий, чая, напитков, маринадов. Молотым фенхелем посыпают жаренное на вертеле мясо. В пищу пригодны и вареные корни фенхеля в протертом виде.
КОРНЕВЫЕ ПРЯНОСТИ. Из корневых пряностей наиболее известен имбирь. Это многолетнее камышеообразное травянистое тропическое растение семейства имбирных. Родиной его является Юго-Восточная Азия. Содержание в имбире эфирных масел – до 3,5 %. Жгучий вкус обусловлен особым маслянистым веществом – гингеролем, который находится в корнях (до 1 %). В переводе с санскрита имбирь означает «рогатый», поскольку его корни имеют причудливую форму. По внешнему виду он похож на камыш, только стебель его покрыт чешуйками. Имбирь как пряность бывает двух видов: черный (вымытые, неочищенные, прокипяченные или ошпаренные и высушенные на солнце корневища) и белый, или ямайский (тщательно очищенные от кожицы и высушенные на солнце корневища). Продают эту специю кусками, молотую, засахаренную или облитую шоколадом, как конфеты, а также в виде экстракта для имбирного пива (особенно популярного в Англии). В кулинарии используется имбирь тонкого помола. Для употребления имбиря как пряности корень растирают в порошок (по консистенции он напоминает муку, цвет серовато-желтый). В тесто имбирь вводят либо во время замеса, либо в конце, при тушении мяса – за 20 мин до готовности, а в компоты, кисели, пудинги и другие сладкие блюда – за 2–5 мин. В соусы его следует добавлять после того, как они уже приготовлены. Кладут имбиря довольно много – 1 г на 1 кг теста или мяса. Эта специя – один из основных компонентов «карри», входящей в состав кетчупов.