Маргариновая продукция. К маргариновой продукции относят маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.
Маргарин — высокодисперсная жироводная эмульсия, состоящая из пищевых жиров, молока, соли, сахара, эмульгаторов, пищевых красителей, ароматизаторов, консервантов, вкусовых и прочих добавок. В качестве жировой основы маргарина служит саломас, представляющий собой гидрогенизированные жиры, полученные обработкой жидких жиров водородом. В состав маргарина входят также рафинированные растительные масла, как жидкие (подсолнечное, кукурузное, рапсовое, хлопковое, арахисовое, соевое), так и твердые (кокосовое и пальмо-ядровое). Кроме вышеперечисленного в состав маргарина включают и сливочное масло. В маргарин добавляют сахарозу или глюкозу, в сливочном же масле есть собственный натуральный молочный сахар (лактоза). Маргарин ароматизируют обычно диацетилом, а в сливочном масле имеется собственный натуральный «ассортимент» естественных ароматических веществ (до 50). Пищевая ценность маргарина несколько ниже, чем сливочного масла. В большинстве маргаринов мало белка, поэтому при жареньи они не пенятся, благодаря чему и используются в кулинарии (при жареньи на сливочном масле из-за содержания в нем молочной сыворотки блюда быстро пригорают). Маргарин не рекомендуют использовать в питании детей дошкольного возраста, а также детей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и печени.
Жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные — это безводная смесь саломасов с жидкими растительными маслами и топлеными животными жирами либо без них (в животных жирах могут содержаться глюкоза и другие сахара в связанном с липидами состоянии, а в кулинарных жирах без добавок натуральных жиров сахара полностью отсутствуют). Ароматизируют кулинарные жиры несколькими пищевыми ароматизаторами (до 5), а в топленом жире (кроме маргуселина) имеется большое количество естественных ароматических веществ (до 28 ингредиентов).
Майонезы. Майонез — это высокодисперсная концентрированная эмульсия сметанообразной консистенции из рафинированного дезодорированного растительного масла (подсолнечное, соевое, кукурузное и др.) с водой, яичного порошка, сухого молока, сахара, соли, уксуса, соды питьевой, а также с включенными в его состав эмульгаторами, стабилизаторами, вкусовыми добавками и пряностями, которые придают продукту специфический запах и вкус. Это весьма калорийный продукт (380–655 ккал в 100 г продукта) благодаря высокому содержанию жира (табл. 18).
В состав практически всех майонезов входит холестеринсодержащий яичный порошок. Использование яичных желтков в производстве майонезов основано на эмульгирующих свойствах содержащегося в них лецитина, способствующего образованию стойких нерасслаивающихся эмульсий. Несмотря на то что лецитин является антагонистом холестерина, последний в майонезах присутствует все же в значительных количествах, поэтому при ожирении, гипертонии, атеросклерозе употребление майонезов в пищу нежелательно.