Советы специалиста. О продуктах питания (Микулович, Серегин) - страница 105
Таблица 18
Основные пищевые вещества, входящие в состав майонеза «Провансаль» и сметаны
Представленные в табл. 18 данные свидетельствуют о том, что существенные различия по содержанию основных пищевых веществ в майонезе и сметане заключаются, в частности, в разном содержании воды, жиров и золы. Соотношение количества белков, углеводов и органических кислот в майонезе и сметане практически одинаковое.
Молочные продукты
Молоко и сливки
Молоко состоит из воды и распределенных в ней пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, ферментов, газов. Это довольно сложная и сбалансированная по самым незаменимым для организма элементам питания биологическая жидкость. Основной средой в молоке является вода. Белки присутствуют в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир – в виде эмульсии, а молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Средний химический состав коровьего молока: вода – 87,3 %, молочный жир – 3,8, сухой обезжиренный молочный остаток – 8,7, в том числе казеин – 2,7, сывороточные белки – 0,6, минеральные элементы – 0,7, молочный сахар (лактоза) – 4,7 %.
Овечье молоко выделяется среди молока других животных пониженным содержанием воды и повышенным – белка, жира и минеральных элементов. Меньше всего белка, жира и больше всего лактозы содержится в кобыльем молоке. Казеин присутствует в молоке в виде кальциевой соли, обусловливающей его белый цвет. Молочный жир является лучшим из известных пищевых жиров по составу, вкусу и усвояемости. Он содержит более 20 жирных кислот. Низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая и каприловая) обусловливают специфический вкус молочного жира. Однако он малоустойчив к воздействию высоких температур, света, кислорода воздуха и других факторов, под действием которых он гидролизуется, окисляется, осаливается, вследствие чего и портится. Энергетическая ценность коровьего пастеризованного молока (3,2 % жира), козьего и кобыльего на 100 г продукта составляет соответственно 58, 71 и 47 ккал.
В коровьем молоке витамина фолацина в 5 раз больше, но в козьем молоке заметно выше содержание витамина С. Содержание других витаминов примерно одинаковое.
Коровье молоко отличается повышенным содержанием хлора и йода, а козье – железа, кобальта, марганца и меди. В содержании остальных приведенных макро– и микроэлементов коровьего и козьего молока существенной разницы не прослеживается. Кроме того, в козьем молоке больше альбуминов и глобулинов. В целом козье молоко по составу и пищевой ценности близко к коровьему, однако биологическая ценность его выше. Среди минеральных солей молока особое место занимают соли кальция и фосфора, поскольку молочный кальций лучше усваивается по сравнению с кальцием крупы, хлеба и овощей. В молоке содержатся как жирорастворимые (A, D, Е), так и водорастворимые (С, группы В) витамины, причем их больше в летний период. Устойчивы при тепловой обработке витамины A, D