(образуется в организме животного из эргостерола под влиянием ультрафиолетовых лучей) и Е (до температуры 170 °C). Однако витамин С разрушается при пастеризации, транспортировке и хранении. Витамины В1 и В
>2 выдерживают нагревание до 120 °C, но разрушаются на свету. Витамин В
>3 устойчив при нагревании. Витамины В
>6 и В
>12 сохраняются при пастеризации молока. Витамин РР также устойчив при технологической обработке молока. Температура кипения молока – 100,2 °C. Кобылье молоко приравнивают по составу и биологической ценности к женскому молоку. При скисании и под действием сычужного фермента молоко кобылицы не дает сгустка.
Наименование молока зависит в основном от содержания в нем жира.
Под натуральным молоком понимают молоко, из которого не удалена какая-либо составная часть или к которому не добавлено никаких посторонних примесей, не свойственных молоку, полученному от дойной коровы, т. е. натуральное молоко представляет собой необезжиренное молоко без каких-либо не свойственных ему добавок. По количеству сухого обезжиренного молочного остатка можно достаточно точно судить о натуральности молока, поскольку содержание в нем белков, лактозы и минеральных элементов достаточно постоянно. Наибольшие изменения в химическом составе молока обусловлены колебаниями содержания воды и жира.
Нормализованное молоко — это молоко, содержание жира в котором доведено до 2,5–3,2 %.
Молоко повышенной жирности — это молоко, доведенное добавлением сливок до содержания жира не менее 6 % и подвергнутое гомогенизации.
Белковое молоко, т. е. молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатывается из нормализованного молока с добавлением сухого или сгущенного цельного либо обезжиренного молока.
Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.
Ионитное молоко — это молоко с пониженным содержанием кальция.
Топленое молоко – молоко, доведенное сливками до содержания жира 2,5–6,0 %, подвергнутое гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.
Восстановленное молоко — молоко с содержанием жира 2,5–3,2 %, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного, из обезжиренного молока неконсервированного, из сливок, масла сливочного и топленого.
Кроме того, молоко бывает витаминизированным (цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С), а также солодовым (вырабатывается из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта; это молоко содержит 1,5 % жира, в нем допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок).