Высокая питательная ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем необходимых для питания белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей. Высокая биологическая ценность белков молока определяется составом, сбалансированностью незаменимых аминокислот, их хорошей перевариваемостью и усвояемостью в организме. Казеин усваивается в организме на 95 %, сывороточные белки (альбумины и глобулины) – на 97 %. Хорошей усвояемости молочного жира (98 %) способствует низкая температура его плавления (28–34 °C). Высокую пищевую ценность имеют также насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды молока. Степень усвояемости лактозы (молочного сахара) – углевода, характерного только для молока, – 98 %. Кроме того, что лактоза является источником энергии, она способствует еще и усвоению кальция.
Лучшее соотношение белков (в пользу альбуминов и глобулинов) отмечается в кобыльем и козьем молоке. В молоке кобылиц меньше всего казеина, который при створаживании выпадает в виде нежных мелких хлопьев. Благодаря лучшей усвояемости питательная ценность белков молока кобылиц выше, чем коровьего. По внешнему виду кобылье молоко представляет собой обычно белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого, немного терпкого вкуса, а козье молоко – чисто белого цвета. Объясняется это в основном низким содержанием каротина, поскольку каротин в организме козы под влиянием каротиназы превращается в витамин А. Молочный жир козьего молока мало отличается от жира коровьего молока. В молоке обнаружено 20 аминокислот, 20 жирных кислот, 25 минеральных солей, 12 витаминов, 20 ферментов и другие полезнейшие вещества.
Молоко – самый сбалансированный по составу пищевой продукт. Особенно полезно парное молоко. Кипячение молока значительно ухудшает его качество: изменяется аминокислотный состав, теряются бактерицидные свойства, разрушаются витамины, ферменты. В пастеризованном молоке эти ценные качества продукта потеряны лишь частично. Молоко – это своеобразное средство для связывания солей тяжелых металлов, попадающих в кишечник с пищей.
Молоко, особенно жирное, является слабым возбудителем желудочной секреции и моторики, обладает выраженным антацидным действием, т. е. напрямую взаимодействует в желудке с соляной кислотой, инактивируя ее. Поэтому рекомендуется пить молоко при гастритах с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. При данных заболеваниях жирное молоко и сливки оказывают более выраженное лечебное действие, чем обезжиренное молоко. Молоко, молочные продукты и блюда из них применяются в комплексном лечении ишемической болезни сердца, атеросклероза венечных, мозговых, периферических сосудов, гипертонической болезни, при кашле, хронических катарах, при мочеизнурении, для восстановления сил после перенесенных тяжелых заболеваний, а свежее козье молоко – для излечения от одышки.