Советы специалиста. О продуктах питания (Микулович, Серегин) - страница 109
Кисломолочные напитки в свою очередь делят на три группы: продукты молочного и спиртового брожения (кефир, кумыс и др.), продукты молочнокислого брожения (простокваша обыкновенная, ацидофильная, йогурт, варенец, ряженка и т. д.) и ацидофильные напитки (ацидофильное молоко, ацидофилин и т. п.). Каждая из групп подразделяется на три подгруппы: без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; с пищевыми наполнителями и вкусовыми добавками; для детского и специального питания.
Кефир представляет собой молочнокислый напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Изготавливают его путем сквашивания молока кефирными грибками или чистыми культурами.
Кумыс из коровьего молока – это кисломолочный напиток смешанного брожения, получаемый из обезжиренного молока (с добавлением сахара) путем сквашивания чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек с добавлением дрожжей. При изготовлении кумыса из кобыльего молока – ценного диетического и лечебного продукта – используют закваску, состоящую из культур болгарской палочки и молочных дрожжей, сбраживающих лактозу. В зависимости от продолжительности созревания кумыс бывает слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). В процессе сквашивания в кумысе накапливается алкоголь и кислота.
Простоквашу в соответствии с составом закваски и способом тепловой обработки подразделяют на виды, указанные в табл. 19.
Простокваша, полученная из пастеризованного молока, имеет молочно-белый цвет, а из топленого или стерилизованного – с характерным бурым оттенком, равномерно распределенным по всему продукту (если добавлены вкусовые наполнители, то простокваша приобретает оттенки их цвета).
Таблица 19
Виды простокваши
Ацидофилин — кисломолочный напиток, получаемый из цельного молока (или обезжиренного) с добавлением либо без добавления сахара при сквашивании чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски (от обычной простокваши отличается тем, что имеет несколько тягучую слизистую консистенцию).
Ацидофильное молоко получают сквашиванием пастеризованного молока особыми ацидофильными палочками, которые, попадая в кишечник, подавляют деятельность бактерий, вызывающих процессы гниения. Ацидофильная палочка отличается большой активностью.
Ацидофильно-дрожжевое молоко используют при лечении туберкулеза и других болезней. Его рекомендуют принимать 3 раза в день по стакану в течение месяца без приема других лекарств.
Кисломолочные продукты содержат все полезные вещества молока и имеют высокую биологическую ценность, легко усваиваются. В них имеются также антибиотические вещества, которые подавляют рост гнилостных микробов и способствуют нормализации кишечной микрофлоры. Кисломолочные продукты рекомендуются при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, способствуют очищению организма от гнилостных продуктов распада, токсинов, радионуклидов. Если организм плохо переносит молоко, то следует употреблять кисломолочные продукты, которые полезны при колитах и гастроэнтеритах с пониженной кислотностью. Однако по сравнению со свежим молоком они отличаются повышенной кислотностью.