Советы специалиста. О продуктах питания (Микулович, Серегин) - страница 111
В случае приготовления простокваши в домашних условиях не рекомендуется использовать самоквас, поскольку молоко при этом скисает за счет микрофлоры, попадающей из окружающей среды.
Преимущество ацидофильной простокваши перед обыкновенной – способность в еще большей степени подавлять развитие в кишечнике процессов гниения и брожения. По указанию врача ацидофильную простоквашу используют при лечении колитов, диспепсии, при гастритах с пониженной кислотностью, при запорах и диарее у детей и взрослых. Полезна она и при многих заболеваниях печени, поджелудочной железы, почек, при обменных нарушениях, длительном применении некоторых антибиотиков (левомицетин, синтомицин, тетрациклин) и сульфаниламидов (угнетают нормальный состав полезных микробов в кишечнике). Такими же свойствами обладает ацидофильное молоко и (в меньшей степени) ацидофилин, поскольку он содержит меньше ацидофильных бактерий. По своему действию ацидофилин приближается к обыкновенной или мечниковской простокваше.
Йогурт — это диетический питательный продукт. Его используют для восстановления сил и повышения общего тонуса организма, улучшения пищеварения, при диабете. Употребление йогурта предупреждает атеросклероз, онкологические заболевания, способствует очищению организма от вредных веществ. Йогурт с растительным маслом (1 чайная ложка на 1 стакан) избавляет от запора, если выпить его на ночь.
Сметана представляет собой кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок (10, 20, 25, 30, 36 и 40 %) закваской, состоящей из чистых культур молочнокислых стрептококков, при температуре около 24 °C. Сметана пониженной жирности по консистенции, вкусу и запаху отличается от сметаны 25– и 30 %-й жирности.
Сравнительный состав основных пищевых веществ и энергетической ценности перечисленных выше кисломолочных продуктов представлен в табл. 20.
При употреблении в пищу сметаны улучшается перистальтика желчевыводящих путей и кишечника. Используют ее в питании истощенных больных, при плохом пищеварении и аппетите.
Таблица 20
Химический состав и энергетическая ценность кисломолочных продуктов (в 100 г)
Холестерина в сметане в 4 раза меньше, чем в сливочном масле, а фосфатидов – больше. Жиры сметаны более мелко раздроблены и благодаря наличию биокатализаторов легче усваиваются организмом (в сочетании с органическими кислотами очень полезны для желудочно-кишечного тракта). Поэтому для детей и особенно пожилых людей употребление в пищу сметаны и сливок считается более предпочтительным, чем сливочного масла.