Содержащийся в сметане антихолестериновый фактор лецитин поддерживает холестерин сметаны в растворенном состоянии, препятствуя тем самым отложению на стенках сосудов белково-холестериновых соединений, обусловливающих развитие атеросклероза.
Пахта образуется на стадии сбивания или сепарирования сливок или сметаны либо при производстве сливочного масла и представляет собой жидкую несбиваемую часть сливок. В пахте, как и в молочной сыворотке, остаются, концентрируясь, все биологически активные вещества молока. Она мало отличается от обезжиренного молока по содержанию жиров, белков и молочного сахара (лактозы), однако содержит в 4–5 раз больше лецитина. Поэтому пахту вводят в кондитерские изделия, которые полезны при атеросклерозе, болезнях печени, малокровии и других заболеваниях.
Пахта регулирует холестериновый обмен, укрепляет стенки кровеносных сосудов и повышает их эластичность. Она защищает печень от ожирения, устраняет процессы брожения в кишечнике и предупреждает развитие гнилостных процессов, сопровождающихся метеоризмом. Пахта и продукты из нее рекомендуются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек, нервной системы, атеросклерозе. Потребление пахты не лимитируется, ее можно пить без ограничений ежедневно людям всех возрастов.
Творог — кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с использованием либо без использования хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина с удалением части сыворотки. Из творога получают творожные изделия (сладкие, соленые, глазированные сырки, творожная масса, творожные торты, белковые пасты, кремы). Чем ниже жирность творога, тем больше в нем содержится полноценных белков, а калорийность нежирного творога примерно в 2,5 раза ниже чем жирного.
Творожные изделия вырабатывают из жирного, полужирного или нежирного творога, добавляя к творогу сливочное масло, сахар, изюм, какао, соль, томаты, плодово-ягодные и другие наполнители (кофе, мед, цукаты, ванилин, корица).
В твороге очень удачное сочетание аминокислот, кальция и фосфора. Он богат метионином, солями калия, витаминами А и В. При тепловой обработке пищевая ценность творога снижается из-за частичного разрушения белка (казеина).
Творог обладает липотропными свойствами и широко применяется в диетах при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, при ожирении, диабете, заболеваниях желудка, нарушении обмена веществ. Однако он является концентратором казеина (считается одним из сильнейших биологических клеев), поэтому лучше употреблять его в пищу в ограниченных количествах. Если же имеются показания к лечебному использованию творога, то необходимо строго следовать рекомендациям специалистов. Нужно исключить творог из рациона питания при инфекционных заболеваниях желудка и кишечника (при назначении этазола, биомицина, сульгина).