Молочные консервы — продукты, приготовленные из натурального молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки и упаковки могут длительное время сохранять свои потребительские свойства. В основу деления молочных консервов на сгущенные и сухие положены методы консервирования. Кроме того, сгущенные молочные консервы бывают с сахаром и без сахара. Сгущенное молоко, консервированное с сахаром, бывает следующих наименований: молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром, кофе со сгущенными сливками и сахаром. Молоко, консервированное высокотемпературным воздействием на продукт (стерилизацией), бывает следующих наименований: молоко сгущенное стерилизованное и молоко концентрированное стерилизованное в банках.
Сухие молочные продукты получают из нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока сгущением его в вакуум-аппаратах с последующим высушиванием распылительным (воздушным) или пленочным (контактным) способом до содержания влаги, при котором невозможно развитие микроорганизмов. Вырабатывают сухие молочные продукты следующих наименований: молоко сухое обезжиренное, молоко цельное сухое, сливки сухие, кисломолочные продукты сухие.
Наибольшим содержанием белка отличается сгущенное нежирное молоко с сахаром. Оно же, а также сгущенное цельное молоко с сахаром наиболее богаты углеводами. Минеральных элементов особенно много в какао со сгущенным молоком и сахаром. Среди молочных консервов наименьшую энергетическую ценность имеет сгущенное стерилизованное молоко. По содержанию витаминов существенной разницы в сухом и сгущенном молоке не прослеживается.
Масло сливочное, вырабатываемое из коровьего молока путем сбивания или преобразования, представляет собой концентрированную массу молочного жира с равномерно распределенной влагой и сухим обезжиренным молочным остатком. В процессе реализации масла обычно не указывается, каким способом оно выработано. Однако эти способы важны, поскольку от них зависят потребительские свойства масла. В масле, полученном путем сбивания, меньше фосфолипидов, в том числе лецитина, что негативно сказывается на полноте его вкуса и запаха. Такое масло термоустойчиво, хорошо намазывается и перетапливается, а масло, полученное преобразованием высокожирных сливок, отличается высокой стойкостью, более выраженным вкусом и запахом, консистенция его плотная, пластичная.