Масло бывает соленым и несоленым. Несоленое сливочное масло вырабатывают из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий (оно может быть сладкосливочным и кислосливочным). Соленое сливочное масло, как и несоленое, вырабатывают из пастеризованных сливок (оно также бывает сладкосливочным и кислосливочным). При изготовлении шоколадного масла в качестве вкусовых и ароматических веществ в него вносят сахар, какао и ванилин. Сладкосливочное масло получают из несквашенных молочных сливок, а кислосливочное – из сквашенных молочных сливок. Крестьянское, Бутербродное и Любительское сливочное масло изготавливают из сквашенных и несквашенных молочных сливок, шоколадное – из несквашенных, топленое – путем удаления влаги из вышеупомянутых масел без наполнителей (оно содержит не менее 98 % жира, не более 1 % воды и до 1 % сухих обезжиренных веществ). Селедочные, креветочные и другие подобные им масла получают путем введения в сливочное масло различных паст (они содержат не менее 52 % молочного жира).
Коровье масло содержит жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновую, линолевую, линоленовую), роль которых заключается в нормальном обеспечении углеводного обмена в организме. В масле присутствуют натрий, калий, кальций, магний, железо и другие жизненно необходимые минеральные элементы, а также лецитин и холестерин.
Сливочное масло наиболее полезно в натуральном виде. Вводимые в него с целью повышения сохранности химические добавки небезопасны для здоровья. Поджаривание на масле может нанести вред организму. Что касается прогорклого масла, то это настоящий яд для печени и поджелудочной железы, а для желудка – канцероген.
Употреблять сливочное масло в пищу не рекомендуется при болезнях лимфатической системы и слабом желудке, а также здоровым людям в солнечную и жаркую погоду. Избыточное его потребление может быть чревато появлением прыщей и угрей на коже.
Топленое сливочное масло стимулирует пищеварение, способствует выделению желчи, «освежает» ум, помогает при запорах. В нем почти полностью отсутствуют микроорганизмы. При застарелом (хроническом) кашле топленое сливочное масло рекомендуется употреблять по чайной ложке натощак. В домашних условиях чистое топленое (коровье) масло можно получить, перетапливая сливочное масло в воде. Для этого масло кипятят 30 мин на малом огне, постоянно снимая беловатую пену. После снятия посуды с огня на поверхность всплывает слой чистого масла, которое переливают в другую посуду. Все примеси, в том числе и белковые, которые были в исходном сливочном масле, уходят в воду и пену. Из 1 кг сливочного масла любого сорта данным способом можно получить не менее 1/2 кг топленого масла.