Основные виды масла не имеют существенных различий по содержанию жирорастворимых витаминов (напомним, что витамин А необходим для образования зрительного пурпура и роста клеток организма; витамин D обеспечивает транспорт кальция и фосфора через биологические мембраны; витамин Е выполняет функцию биологических антиоксидантов; фосфолипиды в комплексе с белками участвуют в построении клеточных мембран организма человека). В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется, поскольку они разрушаются лишь при температуре более 120 °C. «Наполненный» вкус сливочного масла обеспечивают незначительные количества образующихся в процессе бактериальной ферментации диацетила (0,5–1 мг/кг), уксусной кислоты и других соединений. Масло жирных сортов, содержащее не более 16 % влаги, при замерзании не теряет своих вкусовых и прочих качеств. Консистенция масла, содержащего более 20 % влаги, при замерзании может изменяться (оно хуже намазывается на хлеб).
Популярность масла Вологодского общеизвестна. Его производят только из сладких несквашенных молочных сливок. В технологии изготовления этого масла есть маленький секрет: прежде чем сбивать сливки, их нагревают до температуры 80 °C. В результате термического воздействия происходит химическое взаимодействие молочного сахара (лактозы) и белковых веществ (такое масло содержит повышенное количество белка) и образуются темноокрашенные кремового цвета вещества, которые придают сливкам специфический (приятный и нежный) ореховый привкус, присущий только Вологодскому маслу, исконно русскому продукту. Однако и у Вологодского масла есть «ахиллесова пята»: при хранении оно менее стойко, чем другие виды масла (не более 60 суток).
Сыр представляет собой высокопитательный концентрированный белковый продукт, сохраняющий все основные питательные вещества молока (за исключением углеводов). Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка, высокодиспергированного молочного жира, кальциевых и фосфорных солей, жиро– и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот.
Различают следующие виды сыров: сычужные (твердые, полутвердые, мягкие), кисломолочные свежие (несозревающие) и твердые (созревающие), а также переработанные (плавленые).
Плавленые сыры отличаются повышенным содержанием воды и пониженной жирностью и калорийностью по сравнению с остальными указанными сырами.
Специфический запах сыров зависит от присутствия различных кетонов (накопление последних при созревании сыров является результатом действия специальных видов микроорганизмов). У швейцарского сыра, например, вкус и аромат сладковатый, пряный. Голландский сыр по сравнению со швейцарским менее острый и слегка кисловатый. У чеддера вкус чистый, слегка кисловатый. Белки сыра усваиваются на 98,5 %, жиры – на 96 %. Созревание сыров представляет собой совокупность сложных биохимических превращений основных веществ сырной массы (лактозы, белков и жиров) под воздействием микрофлоры молока, сычужного фермента и культурной микрофлоры, вносимой с закваской. При этом наибольшим изменениям подвергаются молочный сахар и белки (молочный сахар превращается в молочную кислоту, эфиры, спирты, карбонильные соединения, низкомолекулярные кислоты). Именно продукты брожения и формируют специфический вкус и аромат сыров, а молочная кислота, связывая кальций, влияет на структуру сырного теста. Выделяющийся в ходе брожения углекислый газ создает характерный рисунок и глазки сыров, из-за накопления свободных аминокислот усиливается сырный запах. Наиболее значительные изменения жиров происходят в сырах, созревающих с участием плесени (рокфор, закусочный), чем и объясняется, в частности, «перечный» вкус рокфора. При изготовлении переработанных сыров используют разнообразные виды натуральных сыров, творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло.