Любопытно, что если разрезанный обычный сыр быстро усыхает, то масса рассольных сыров при хранении, напротив, увеличивается за счет повышения содержания влаги. Рассольные сыры хранят в бочках в солевом растворе (16–18 %).
Сыры являются полноценным пищевым продуктом, содержащим в концентрированном виде большинство важнейших пищевых веществ (к подобным продуктам кроме сыра относят яйца и икру). Это основной источник белков и кальция, необходимых для роста и укрепления костей.
Сыры полезны при малокровии, переломах костей, туберкулезе, для восстановления сил после перенесенных тяжелых инфекционных заболеваний. В лечебном питании применяют в основном неострые, малосоленые и предпочтительно нежирные сыры. Малосоленые сыры средней жирности включают в лечебное меню при заболеваниях печени, желчевыводящих путей, сердечно-сосудистых нарушениях, сахарном диабете, ожирении.
Английские исследователи считают, что сыр нейтрализует кислоты, разрушающие зубы. А канадские ученые выяснили, что содержащиеся в сыре фосфор и кальций остаются на поверхности зубов до 2 ч, защищая их от воздействия пищевых кислот и прочих соединений, разрушающих зубную эмаль.
Чтобы избежать описанных выше симптомов непереносимости молочного сахара (лактозы), людям, склонным к этому, рекомендуется употреблять в пищу сыры с меньшим содержанием лактозы, например пармезан, чеддер, проволоне, колби, рокфор и др.
Брынза — соленый кисломолочный продукт, практически не содержащий калия при избытке натрия. Брынза противопоказана при болезнях органов кровообращения, печени и желчевыводящих путей, почек, желудка, поджелудочной железы, нервной системы.
Мороженое получают путем взбивания (насыщения воздухом) и замораживания пастеризованной смеси молока (сливок) либо фруктово-ягодных компонентов с сахаром, стабилизаторами (желатин, агар, агароид, альгинат натрия, пектин и др.), вкусовыми и ароматическими веществами. Стабилизаторы – это коллоидные набухающие в воде вещества, связывающие свободную влагу, препятствующие таянию мороженого и улучшающие его структуру. В зависимости от особенностей приготовления мороженое бывает мягким, закаленным и домашним. Мягкое мороженое изготавливают путем фризерования смеси без процесса закаливания. Оно предназначено для употребления сразу же после приготовления (консистенция такого мороженого нежная, кремообразная). Закаленное мороженое подразделяют на основные и любительские сорта.
Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность. Энергетическая ценность молочного, сливочного мороженого и пломбира составляет соответственно (на 100 г продукта) 125, 178 и 226 ккал. Пломбир содержит меньше, чем мороженое других видов, воды и больше жира (последний обусловливает и его наибольшую калорийность). Однако в пломбире меньше всего органических кислот. Белковым и углеводным составом молочное и сливочное мороженое практически не отличается от пломбира. Из витаминов в мороженом присутствуют витамины А, бета-каротин, С и витамины группы В. По содержанию минеральных элементов в разных (основных) видах мороженого прослеживается та же тенденция, что и по содержанию витаминов.