Яйца и продукты их переработки
Пищевая ценность яиц. Яйца содержат все питательные вещества, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма человека, и обладают высокой пищевой ценностью, которая обусловливается содержанием в них полноценных белков и жиров, а также биологически ценных веществ.
В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Однако не следует употреблять избыточное количество яиц, особенно сырых, поскольку в них имеется ряд соединений (например, овидин), которые приводят к нарушению нормального обмена веществ в организме.
Физиологическая норма потребления яиц составляет 2 шт. в 3 дня.
Химический состав яиц зависит от вида и породы птицы, условий ее содержания, кормления, времени снесения и т. д.
Наиболее близки по химическому составу куриные и индюшиные яйца. Утиные, гусиные и перепелиные яйца содержат больше липидов, чем куриные и индюшиные. В утиных и гусиных яйцах больше жира, следовательно, они имеют и более высокую энергетическую ценность. Углеводов больше всего в гусиных и индюшиных яйцах.
Строение яиц.Яйцо образуется в яичнике (желток) и яйцеводе (белок и скорлупа) несушки.
В зависимости от вида сельскохозяйственной птицы яйца подразделяют на куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и цесариные.
В торговлю поступают только куриные, перепелиные и цесариные яйца, так как у водоплавающей птицы они часто бывают заражены паратифозными бактериями (сальмонеллами) и другими возбудителями инфекционных заболеваний. Яйца водоплавающих птиц (гусиные, утиные) используют при промышленной выработке изделий, проходящих высокотемпературную обработку, а индюшиные яйца – только для воспроизводства птицы.
Яйцо состоит из трех частей: желтка, белка и скорлупы. В среднем белок составляет 56 %, желток – 32 и скорлупа – 12 % массы яйца.
Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешний воздействий. Снаружи она покрыта надскорлуповой оболочкой, а внутри – эластичными подскорлуповой и белковой пленками. Поверхность скорлупы пронизана порами, необходимыми для газообмена и выделения влаги из яйца. Через эти поры в яйцо могут проникать микроорганизмы и вызывать порчу белка и желтка. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера (пуга), по которой определяют свежесть яйца.
Белок яйца – тягучая прозрачная жидкость. Он состоит из четырех частей: наружной и внутренней – жидких, средней – более плотной и самой плотной градинковой (градинки – плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца).