Желток — желтая непрозрачная масса, цвет которой обусловлен присутствием пигментов каротина и ксантофилла. Желток заключен в оболочку, а на его поверхности размещается зародышевый диск.
Форма яиц бывает различной: от шарообразной до эллипсовидно-вытянутой; окраска – от белой до желто-коричневой.
Масса и размеры яиц зависят от породы птиц, их возраста и кормления.
Классификация и ассортимент яиц. В зависимости от сроков годности и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок годности которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.
В зависимости от массы яйца подразделяют на четыре категории: высшая – масса одного яйца не менее 70 г; отборная – от 65 до 69,9 г; первая – от 55 до 64,9 г; вторая – от 45 до 54,9 г.
Яйца столовые массой до 44,9 г выпускаются под наименованием «Мелкие».
Полезностьяиц. При умеренном употреблении в пищу яйца являются весьма полезным продуктом. Перепелиные яйца – эффективное средство уменьшения последствий радиоактивного облучения.
Белок сырого куриного яйца иногда полезно съедать тем, кого беспокоит изжога (сырой желток – сильный активатор желчевыделения). В яичном белке холестерина вообще нет.
Вареный яичный белок, усваиваясь на 97–98 %, оказывает местный лечебный эффект при воспалительном процессе и язве желудка с повышенной кислотностью желудочного сока. Сырой белок усваивается хуже вареного белка и сырого желтка (лучше всего усваиваются яйца, сваренные всмятку, однако при длительной тепловой обработке разрушаются незаменимые аминокислоты белка), но эффективнее снижает кислотность желудочного сока.
Яичный желток благодаря входящему в его состав витамину А способствует улучшению регенерации слизистой оболочки верхних дыхательных путей и кожных покровов. В нем много не только холестерина, но также и лецитина – антисклеротического фактора (содержание в жире яйца лецитина в 6 раз больше, чем холестерина). Серосодержащие аминокислоты белка и желтка яиц оказывают благоприятное действие при интоксикации солями тяжелых металлов (ртуть, свинец, мышьяк).
Желток обладает выраженным желчегонным действием, вызывая сокращение желчного пузыря. Именно поэтому при холецистите и желчнокаменной болезни его использование в пищу ограничивают. Кроме того, холестерин желтка может участвовать в формировании холестериновых камней при застое желчи и инфекции желчных путей (замечено, что чем меньше яйцо, тем больше в нем накапливается холестерина). При заболеваниях желудочно-кишечного тракта яичный желток усваивается с трудом.