Советы специалиста. О продуктах питания (Микулович, Серегин) - страница 119

Несмотря на то что в желтке лецитина намного больше, чем холестерина, употребление яиц все же ограничивают при атеросклерозе, ожирении и сахарном диабете (при этих заболеваниях, а также при желчнокаменной болезни нарушен холестериновый обмен). Яйца противопоказаны также при хроническом гепатите и циррозе печени.

Многие без последствий переносят вареные яйца, но только не сырые. При острой аллергии на яйца из меню необходимо исключать все содержащие их продукты и блюда (майонез, кремы, сдобные мучные изделия, мороженое и др.).

Следует также иметь в виду, что белок яйца содержит мукопротеин авидин, который связывает биотин (витамин Н). По этой причине употребление сырых яиц в больших количествах и длительное время не рекомендуется, поскольку может развиться биотиновая недостаточность, при которой ослабевает сопротивляемость к болезням (могут выпадать волосы, появляется нездоровый цвет лица, кожа становится угреватой).

Продукты переработки яиц. К продуктам переработки яиц относятся: меланж — замороженная смесь белков и желтков (в естественном их соотношении в яйцах); белок — замороженная белковая масса яиц; желток — замороженная желточная масса. Высушенные яичные порошки бывают следующих наименований: яичный порошок – высушенная смесь белка и желтка куриных яиц (в естественной пропорции); сухой белок – высушенная белковая составная часть яиц; сухой желток – высушенная желточная составная часть яиц; сухой омлет – высушенная смесь белка и желтка яиц и пастеризованного цельного или обезжиренного молока (в пропорции 1:1). Сравнительный состав некоторых пищевых веществ и энергетическая ценность основных замороженных и сухих яйцепродуктов приведены в табл. 21.

Таблица 21

Химический состав и энергетическая ценность яйцепродуктов (в 100 г)

Из таблицы видно, что по содержанию основных пищевых веществ и калорийности яичный порошок существенно превосходит меланж. Яичный порошок имеет светло-желтый или ярко-желтый цвет, однороден по всей массе, а желток яичный сухой – от светло-желтого до желтого цвета с оранжевым оттенком (также однороден по всей массе).

Яйца и яйцепродукты получили наибольшее применение в производстве мучных кондитерских изделий. Наряду с повышением питательности и вкусовых качеств введение яиц в изделия, особенно в различные виды печенья и вафель, придает им пористость, хрупкость, рассыпчатость. Кроме того, желток содержит лецитин, который обладает эмульгирующими свойствами (благодаря этому структура теста и изделий из него значительно улучшается). Яичный же белок – хороший пенообразователь, поэтому его широко используют в производстве пастилы и зефира, сбивных конфет, безе (легкое пирожное из взбитых яичных белков) и других изделий пористой структуры.