Пищевая ценность мяса и мясопродуктов
Мясо и мясопродукты характеризуются значительным содержанием белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Из последних в мясе присутствуют соли калия, фосфора, железа, витамины группы В (В>1; В>2 В>3, В>6, В>12), никотиновая и фолиевая кислоты, биотин. Витамин B>1 частично разрушается при варке (в вареном мясе его остается 75 %), посоле, копчении, консервировании и тепловой сушке. После варки в мясе остается 45–60 % витамина В>6 и 85 % витаминов В>2 и PP. Пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин и витамин В>12 более устойчивы к термической обработке. В мясные бульоны переходит 10–15 % водорастворимых витаминов. Биологическая ценность белков, содержащихся в мясе, определяется значительным содержанием в них незаменимых аминокислот.
Наибольшим содержанием жировой ткани отличается свинина, что и обусловливает ее наибольшую калорийность.
Повышенное содержание натрия отмечается в телятине и печени, калия – в конине, телятине, говядине и крольчатине, кальция – в крольчатине, конине и телятине, фосфора и железа – в печени.
Углеводы в тканях животного происхождения находятся в виде комплексных полисахаридов (многие из которых связаны с белками). Наибольшее количество полисахаридов приходится на гликоген (откладывается преимущественно в печени и мышечной ткани). После убоя животного гликоген в процессе созревания мяса превращается в молочную кислоту.
Классификация свежего мяса
В торговле принято классифицировать мясо по виду, возрасту, полу животных, степени упитанности и термическому состоянию.
По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней, овец (основные виды), а также мясо второстепенных животных – коз, лошадей, кроликов и др.
По возрасту животных мясо подразделяют на группы: мясо крупного рогатого скота – молочная телятина (в возрасте от 2 недель до 3 месяцев), говядина молодняка (от 3 месяцев до 3 лет) и говядина взрослых животных (старше 3 лет); мясо свиней – мясо поросят-молочников, мясо подсвинков и мясо взрослых животных (в зависимости от массы).
Мясо очень молодых животных характеризуется более светлой окраской, нежной мускульной тканью и легко разваривающейся соединительной тканью, почти полным отсутствием жира. Такое мясо быстро разваривается и зажаривается. Мясо взрослых животных имеет более темный оттенок, более плотную мускульную и соединительную ткань, жир откладывается в основном под кожей и в брюшной полости.
По полу животных различают мясо самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют мясом бугаев и хряков, а мясо самцов кастрированных – мясом волов и боровов.