Мясо некастрированных самцов характеризуется грубой, жесткой мускульной тканью и неприятным специфическим запахом. Такое мясо используется для промышленной переработки.
Мясо кастратов отличается от мяса некастрированных самцов менее грубой мускульной тканью, более светлой окраской. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мускульной ткани и более светлый цвет, чем мясо самцов.
По упитанности животных мясо подразделяют на категории. Показателями упитанности мясных туш являются: степень развития мышечной ткани, степень выступания костей, отложение подкожного жира (для говядины и баранины), а для свинины дополнительно – масса и возраст животного.
Говядину, телятину, баранину и козлятину подразделяют на две категории.
Свинину по упитанности в Республике Беларусь подразделяют на шесть категорий, в России – на пять.
Говядину и баранину, не соответствующие требованиям I и II категории, относят к тощему мясу, в реализацию не допускают, а используют для промышленной переработки.
По термическому состоянию (температуре в толще мышц) мясо всех видов убойных животных подразделяют на парное (близкое к температуре тела животного), остывшее (подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °C в толще мышц). Такое мясо нестойко в хранении, поэтому его сразу же направляют на охлаждение или замораживание либо используют для выработки некоторых видов колбасных изделий. Охлажденное мясо должно иметь температуру в толще мышц от 0 до 4 °C, замороженное — не выше –8 °C, подмороженное мясо имеет температуру в толще бедра на глубине 1 см от –3 до –5 °C.
Мясо птицы питательное и легко усваивается. Содержание в нем полезных веществ определяется как видом птицы, так и ее породой, полом, возрастом, упитанностью. Более высокими питательными свойствами обладает мясо кур и индеек, причем по содержанию белков и соотношению их с жирами лучшие показатели имеет мясо молодняка. Возрастные и половые различия оказывают меньшее влияние на качество мяса водоплавающей птицы, хотя мясо молодой птицы и самок все же нежнее. Мясо кур и индеек светлее, чем мясо водоплавающей птицы. Цвет мяса водоплавающей птицы не зависит от места расположения и функции мускулатуры. У кур и индеек цвет мышечной ткани различен: грудные мышцы и мышцы крыла имеют белую окраску (белое мясо), а бедренные и мышцы осевого скелета – более темную (красное мясо). Мясо пернатой дичи характеризуется более темной окраской, оно менее нежное, содержит несколько больше белков и меньше жира по сравнению с мясом домашней птицы.