называют второстепенные продукты убоя скота – внутренние органы, головы, нижние части конечностей, хвосты, вымя, губы, а также мясную обрезь. К субпродуктам I категории относят язык, печень, почки, сердце, вымя, диафрагму (грудобрюшную перегородку), мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи) и мясную обрезь. К субпродуктам II категории – головы свиные и говяжьи без языка, головы бараньи с языком и мозгами, головы бараньи без языка, уши свиные и говяжьи, ноги говяжьи и путовый сустав, ножки свиные и бараньи (цевки), хвосты мясокостные свиные, желудок свиной, рубец, «книжку» и сычуг (отделения желудка крупного и мелкого рогатого скота), губы, горловину, мясо пищевода, катлык (гортань с глоткой), легкие, селезенку.
Язык, печень и мозги по пищевой ценности приравнивают к мясу (ценность мозгов в большей степени определяется липидным составом и в меньшей – белковым). В составе белков субпродуктов I категории преобладают полноценные. Почти во всех из них больше экстрактивных веществ, поэтому вкусовые качества и усвояемость их более высокие. Особенно ценится печень говяжья и телячья, несколько меньше – баранья. В субпродуктах II категории общее количество белков выше, но в них преобладают неполноценные белки, поэтому субпродукты II категории имеют более низкую пищевую ценность. Мозги говяжьи и телячьи ценятся выше, поскольку они крупнее и имеют более нежную консистенцию (обычно мозги жарят). Вымя содержит в основном неполноценные белки, но много жира, поэтому калорийность его самая высокая по сравнению с другими субпродуктами. Оно имеет молочно-сладковатый привкус; его жарят, варят, тушат; вымя старых коров более нежное и быстрее варится. Вымя богато солями кальция. В мозгах и печени имеется значительное количество солей фосфора. Солей железа больше всего в печени.
Субпродукты домашней птицы делят на наружные (голова, шея, крылья, лапки) и внутренние (сердце, желудок, печень). Наиболее ценятся шея и потроха. По содержанию белков и степени их усвояемости субпродукты птицы почти не уступают мясу, а витаминов А и РР в них даже больше. Субпродукты птицы используют для приготовления супов, студней, рагу, паштетов.
Мясные полуфабрикаты — это изделия из натурального или рубленого мяса, не подвергнутого тепловой обработке и непригодного вследствие этого для непосредственного употребления.
Мясные полуфабрикаты бывают крупнокусковыми, мелкокусковыми и порционными. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты — это крупные куски мяса, зачищенные от сухожилий и поверхностных (грубых) пленок. Получают их из мясной мякоти или пласта мяса, снятых с определенных частей туши.