получают из кусочков мясной мякоти, вырезанных преимущественно в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, либо это мясокостные кусочки распиленного мяса с определенным содержанием костей. К мелкокусковым полуфабрикатам относят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, рагу, суповые наборы.
Порционные мясные полуфабрикаты — это куски мясной мякоти неправильной или овально-продолговатой формы, имеющие определенную массу и толщину. К ним относят бифштекс, антрекот, лангет, шашлык порционный, филе, говядину духовую, котлету натуральную, эскалоп, шницель без панировки, свинину духовую, баранину духовую и пр.
Рубленые мясные полуфабрикаты — это разные по массе и форме изделия, которые готовят из мясного фарша с добавлением других пищевых компонентов согласно конкретной рецептуре. К рубленым мясным полуфабрикатам без хлеба относят фарш натуральный из говядины, баранины, свинины, бифштекс говяжий, шницель рубленый из баранины или свинины. Рубленые мясные полуфабрикаты с добавлением хлеба – тефтели говяжьи, бараньи и свиные, котлеты из говядины, свинины, из говядины и свинины поровну, из баранины. Пельмени (хорошо известный всем полуфабрикат) готовят из теста, начиненного мясным фаршем, и замораживают.
Мясные бульонные кубики изготавливают из мясного концентрированного бульона, мясного гидролизата, жира, овощного экстракта, соли и мускатного ореха.
Колбаса — изделие, которое произведено из колбасного фарша, помещенного в оболочку и прошедшего определенный технологический цикл с целью доведения до потребительской стадии зрелости. Именно технологическими особенностями и стадией формирования потребительской зрелости и определяются виды вырабатываемых колбас.
Вареные колбасы вырабатывают из созревшего мясного фарша, нашприцованного в оболочки (толстые или тонкие, натуральные или искусственные) и доведенного до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующей варкой. Содержание воды в них – до 72 %, а цвет розово-красный.
Варено-копченые и полукопченые колбасные изделия по составу исходного сырья и технологии производства близки между собой и различаются лишь режимами копчения. Варено-копченые изготавливают из мясного фарша в оболочке (тонкой натуральной или искусственной) и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита, первичного копчения при температуре 50–60 °C, варки, последующего вторичного копчения при температуре 32–35 °C и непродолжительного созревания. Содержание воды в них составляет 38–43 %, цвет красный. Производство полукопченых колбас – аналогичное, но до введения нитрита. Затем следуют обжарка, варка, копчение (но уже при температуре 35–50 °C) с последующим непродолжительным созреванием. Содержание воды в них – от 35 до 50 %, цвет красно-коричневый.