Сырокопченые колбасы изготавливают из созревшего при посоле мяса, превращенного в фаршевую массу и нашприцованного в оболочку (натуральную или искусственную). После осадки батоны подвергают холодному копчению (минуя стадию варки) при температуре 18–23 °C с последующим продолжительным созреванием (сушкой) в течение 25–30 суток. Содержание влаги в сырокопченых колбасах – не более 36 %, цвет их красно-коричневый.
Фаршированные колбасные изделия изготавливают из созревшего фарша, помещенного в оболочки (тонкие или толстые, натуральные или искусственные). Содержание влаги в них – от 40 до 55 %, они имеют ярко выраженный рисунок, состоящий из кусочков розового, красного и темно-красного цвета.
Ливерные колбасные изделия изготавливают из сваренного мяса и субпродуктов, которые переработаны в фарш, нашприцованный в оболочки (натуральные или искусственные), и доводят путем варки до потребительской зрелости. В качестве сырья для производства ливерных колбас используют жилованную говядину, свинину, обработанные субпродукты, а также свиную шкурку, межсосковую часть, шквару от вытопки жира, кровь и продукты ее переработки, замороженные блоки мясной массы и мяса птицы механической обвалки, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты, бобовые (горох, чечевицу), крупы (перловую, ячневую и пшено). При производстве ливерных колбас мясное сырье не подвергают нитритному посолу. Ливерные колбасные изделия имеют серый или желтовато-серый цвет разных оттенков. Содержание влаги в них – от 48 до 70 %.
Мясные копчености готовят из соответствующих частей туш говядины, баранины и свинины после специальной разделки, посола и термической обработки до готовности. Основным сырьем для производства копченостей является беконная свинина, поскольку из нее получаются изделия высокого качества. Мясокопченые продукты из говядины и баранины в отличие от свиных в процессе технологической переработки не приобретают столь приятного вкуса и аромата, имеют более плотную консистенцию (спрос на них меньше и производят их в меньшем ассортименте).
По способу обработки мясокопчености бывают вареные, копчено-вареные, копченые, запеченные, жареные. В зависимости от способа обработки и используемой части туши различают следующие виды копченостей: окорока (изготавливают из задних и передних окороков беконной и мясной свинины; по термической обработке окорока бывают вареными, копчено-вареными, сырокопчеными); рулеты свиные и говяжьи (готовят из грудино-реберной части туш и окороков; бывают рулеты вареные, варено-копченые и копченые);