Луковые овощи. Срок хранения лука зависит не только от сорта, но и от способа выращивания, времени уборки и т. д. К примеру, самыми холодостойкими (до температуры – 10 °C) являются сорта острого лука, выращенного из севка. Однако другие сорта лука (сладкие), выращенные из семян, замерзают при значительно более высокой температуре (– 2 °C). Лук, выросший в более сухих условиях, устойчивее к пониженным температурам, чем лук, выращенный на переувлажненной почве. Стадия полного поспевания лука характеризуется тем, что луковицы покрыты хотя бы одним слоем прочной, плотно прилегающей чешуи свойственного данному сорту цвета, с высохшей корневой бороздкой и полегшими на землю ложными стеблями. Когда лук убирают не вовремя, то в условиях повышенной влажности корешки опять начинают расти, отчего внешняя оболочка лопается и лук прорастает. В результате биологический покой луковиц прерывается, и они после этого легко поддаются загниванию. После выкопки лук на несколько дней лучше оставить прямо на грядке для подсыхания на солнце. Для предотвращения ранений верхушки луковиц ложные стебли лучше удалять ножом (при отрывании их просто руками верхушка луковицы нередко оголяется, что чревато загниванием шейки – засохшие листья длиной примерно 4 см у основания). Считают, что лучше всего лук сохраняется, будучи сплетенным в длинные «венки» либо «косы» и подвешенным в сухом, тенистом и проветриваемом помещении (навес, чердак, сухая кладовая). При наступлении холодов его рекомендуют убирать в сухое подвальное помещение, где температура составляет от 0 до 1 °C. При похолодании (ниже – 3 °C) лук советуют класть на слой соломы, а сверху накрывать матами либо половиками. Лук, предварительно высушенный на солнце, можно поместить в ящики и хранить так же, как и сплетенный лук. Мелкий и нарезанный лук можно хранить в пакете в холодильнике. У лука-порея до поздней осени листья остаются мягкими и сочными. Лук этого вида является морозостойким, и убирают его поздней осенью до наступления холодов. Хорошо хранится лук, если предварительно его как следует высушить. Особенно важно, чтоб высохла шейка (наибольшие потери в процессе хранения лука происходят как раз из-за ее недостаточного высушивания).
Сохранность чеснока зависит от того, яровой он или озимый. Озимый чеснок значительно превосходит по урожайности яровой, однако имеет короткий физиологический период покоя, вследствие чего сохраняется только до начала зимы. Поэтому для длительного хранения лучше подходит яровой чеснок. Время уборки чеснока определяется пожелтением листьев и обмякшими шейками луковиц, но до полегания ложного стебля. После выкопки чеснок оставляют (примерно на неделю) прямо на грядке для подсыхания, а потом сплетают в «венок» либо «косу». Головки чеснока допускается хранить и в ящиках, однако при этом ложный стебель срезают ножом на расстоянии 2–3 см от луковицы. Для продления срока хранения чеснока рекомендуют также следующий способ: чеснок опускают на несколько секунд в расплавленный парафин, дают обсохнуть и вешают в капроновом чулке в сухом месте. Лучше хранить чеснок в проветриваемом помещении либо кладовке при температуре около О °С и относительной влажности воздуха 75–80 %. Совместно хранить чеснок можно только с луком. Существует и еще один прием: чеснок, разделенный на зубчики и полностью очищенный от шелухи, засыпают в чистую сухую бутылку с широким горлышком, после чего заливают рафинированным растительным маслом (подсолнечным либо кукурузным). Бутылку закрывают удобной крышкой и ставят в холодильник. Приготовленный таким способом чеснок может храниться несколько лет. При этом зубчики остаются твердыми и не теряют вкус. Масло же от контакта с чесноком при длительном выстаивании ароматизируется и вполне пригодно, например для салатов. Однако залогом долгого хранения чеснока вышеуказанным способом является использование растительного масла без осадка.