Капустные овощи. Осенью перед заморозками кочаны белокочанной капусты вырывают прямо с корнями, удаляют верхние желтые либо зеленые листья и подсушивают, подвесив на несколько дней на сквозняке. После этого кочаны, связанные по два, подвешивают в погребе, подвале либо другом прохладном месте, где они хорошо сохраняются до весны. Можно хранить капусту в прохладном месте на полках либо решетках. Оптимальная температура для хранения свежей капусты – от – 1 до +1 °C, а относительная влажность воздуха – 90–98 %. Есть еще один оригинальный способ сохранения капусты свежей: в подвале насыпают сухой песок и «высаживают» в него кочаны, очищенные от пожелтевших и зеленых листьев.
До наступления морозов выбирают кочаны цветной капусты вместе с землей и помещают в подвале (так же, как и обычную капусту) в песок либо на предварительно насыпанную там из земли грядку, удаляют желтые листья, а остальные сверху слегка перевязывают тонкой веревочкой. Оригинальность данного (старинного) способа сохранения цветной капусты свежей заключается еще в том, что маленькие кочаны в подвале продолжают расти. Время от времени, по возможности чаще, подвал необходимо просушивать, отворяя форточку в сухую погоду и закрывая ее перед закатом солнца.
Брюссельская капуста благодаря пониженному по сравнению с другими видами капусты содержанию воды лучше хранится в свежем виде. Перед закладкой на хранение отбирают капусту с более плотными кочанчиками и полностью «зарывают» в сухой песок, насыпанный в ящики, не отделяя от стебля (удаляют лишь наружные большие листья и «букет» верхних листьев). Для хранения этой капусты лучше всего подходят прохладные затемненные помещения, оптимальной в которых является температура 0–1 °C при относительной влажности воздуха 90–95 %. При соблюдении указанных условий хранения цветную капусту удается сохранить практически до весны. Для непродолжительного хранения ее укладывают в небольшие ящики и ставят в темное холодное помещение.
Кольраби убирают с огорода поздней осенью, поскольку она является холодостойкой культурой. Выдергивают ее из земли с корнем, отрезая его далеко от стеблеплода, а листья срезают у основания. Кольраби, предназначенную для продолжительного хранения в свежем виде, закапывают в предварительно подготовленные для этого канавы и закрывают песком. При таком простом способе хранения капуста хорошо сохраняет содержащийся в ней витамин С, что весьма важно при обеднении рациона витаминами в осенне-зимний период.
Десертные овощи.Листья ревеня содержат много щавелевой кислоты и по этой причине непригодны в пищу. Употребляют молодые, сочные, не огрубевшие черешки ревеня (зеленоватой либо красноватой окраски). По вкусу они напоминают яблоки и имеют специфический аромат, привкус и кисловатый вкус, что обусловлено высоким содержанием в них органических кислот. Для уменьшения кислотности черешки вымачивают в воде. Черешки ревеня – скоропортящийся продукт, поэтому хранить их в холодильнике в полиэтиленовых пакетах можно не более двух недель. Черешки, сорванные с растения с запозданием, становятся грубыми и деревянистыми.