Красный перец сохраняется лучше зеленого (в нем, кроме того, больше витамина С и намного больше каротина). Для длительного хранения пригодны здоровые стручки перца более поздних сортов, собранные в стадии технической спелости. Стручки собранного перца раскладывают тонким слоем в проветриваемом прохладном помещении, удаляя из общей массы через неделю те из них, которые начали портиться (подгнивать и т. п.). Окончательно отобранные кондиционные стручки окунают в 1 %-й раствор медного купороса, хорошо просушивают на воздухе и заворачивают в мягкую бумагу, после чего укладывают в ящики, выстланные бумагой. Ящики ставят друг на друга в прохладном помещении. Стручковый перец, как и томаты, можно сохранять прямо на стебле. Для этого растения с плодами вырывают из почвы с корнем и подвешивают в помещении при температуре не ниже О °С. Можно сохранять свежие перцы и в деревянном ящике, пересыпав речным песком. При данном способе они хранятся всю зиму. Перец хранят также в нижнем отделении холодильника (до двух недель). Перец с тугой шкуркой можно заморозить, но перед этим его выдерживают около 3 мин в кипятке, чтобы в морозильной камере его оболочка вовсе не затвердела. Плоды сладкого перца хранятся до 15 дней при температуре 7 – 10 °C и 2–3 месяца при температуре минус 1–1,5 °C, а в замороженном виде – до 10 месяцев.
Баклажаны можно хранить в свежем виде, уложив их (предварительно завернув каждый в бумагу) в один ряд в ящики, поставленные в прохладное место. С целью более продолжительного хранения баклажаны помещают в золу либо порошок древесного угля. Баклажаны можно хранить, уложив вырванные с корнем из почвы растения кучей и укрыв ее соломой, ветками, опавшими листьями. На нижней полке холодильника баклажаны сохраняются дольше, если уложить их в один слой в эмалированную кастрюлю и не накрывать крышкой. При температуре 7 – 10 °C баклажаны сохраняются до 10 дней (лежкоустойчивые сорта – до 2–3 месяцев). При температуре 1–2 °C и влажности 85–90 % баклажаны могут храниться до 25 суток.
Тыквенные овощи. Как известно, к тыквенным овощам относятся огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы и дыни. Огурцы являются высокообводненным продуктом, поэтому сохранять их свежими длительное время довольно сложно. Рассмотрим некоторые способы. Крепкие кондиционные огурцы срывают с плодоножкой, обдают кипяченой водой, осторожно промокают досуха впитывающим влагу полотенцем, после чего смазывают яичным белком и подвешивают на прочной нити, один конец которой прикрепляют к плодоножке, а другой – к вбитому гвоздю либо веревочке, но так, чтобы огурцы висели свободно, не соприкасаясь (хранят их в сухом прохладном месте). Весьма оригинальный и самобытный способ сохранения огурцов свежими применяли в былые времена клинские огородники. Только что собранные созревшие огурцы сразу же помещали в кадку с водой, где они «плавали» до 3–4 ч. Вынув огурцы из воды, их осторожно насухо промокали, но так, чтобы не отломать торчащие на поверхности шипики. После этого каждый огурец заворачивали в чистую бумагу, укладывали рядами в корзины, засыпая свежими влажными опилками. При данном способе огурцы оставались свежими от двух до трех недель, сохраняя ярко-зеленый цвет. Хорошо сохраняются огурцы, не только смазанные яичным белком, но и плотно обернутые бумагой либо сложенные в полиэтиленовые пакеты. При температуре 0–1 °C и относительной влажности воздуха 85–90 % огурцы, обернутые бумагой и размещенные в ящиках, могут сохраняться свежими до 20 дней, не теряя при этом своих питательных и вкусовых качеств. В помещении огурцы сохраняются лучше при более низких температурах. В обычных условиях (в темном прохладном помещении) даже качественные огурцы, уложенные в ящики, могут пролежать от силы 4–5 дней.