Майонез лучше хранить в холодильнике, но при температуре от +5 до – 5 °C; более низкая температура ускоряет порчу продукта.
Сливочное масло и сало для предотвращения окисляющего действия света, особенно солнечного, и кислорода воздуха следует хранить в холодильнике.
Для того чтобы молоко не теряло витамины, хранить его нужно в темном, защищенном от света месте.
Мороженое, купленное впрок, желательно съесть в течение 10 дней, поскольку длительное хранение в холодильнике снижает его потребительское качество.
Консервы многие хранят в холодильнике, однако для мясной тушенки пониженные температуры для хранения вовсе не обязательны, она прекрасно сохраняется при температуре от 2 до 20 °C, но в защищенном от солнца месте. Чтобы консервные банки не проржавели, их нужно беречь от влаги.
Основное преимущество быстрого замораживания плодов, ягод и овощей по сравнению с консервированием заключается в обеспечении более высокой сохранности питательных веществ и витаминов (замороженная вишня, например, теряет только 20 % витаминов, смородина – 15, клюква – 10, клубника и ананас – 5 %). При консервировании же витамины (в том числе наиболее ценный из них витамин С) в процессе стерилизации практически полностью разрушаются, а остаются лишь самые термостойкие, например бета-каротин, т. е. в консервированных продуктах содержится мало витаминов. Это и есть их «ахиллесова пята». Следует помнить, что наиболее полная сохранность витаминов в продуктах отмечается при мгновенном их замораживании. Только в таком случае не образуются крупные кристаллы льда, которые рвут оболочку клеточных тканей, как это бывает при постепенном замораживании и охлаждении. Желательно хранить в морозильнике небольшие расфасованные порции продуктов: так их можно быстрее замораживать и оттаивать. Следует также иметь в виду, что замороженные ягоды и фрукты нельзя подогревать с целью быстрейшего оттаивания, поскольку после этого они потеряют свои вкусовые качества. Замораживают фрукты, ягоды и овощи только один раз. Повторное замораживание недопустимо. Лучший способ размораживания – на воздухе. В овощах, ягодах и фруктах при быстром замораживании витамин С сохраняется.
В силу ряда специфических особенностей некоторые продукты питания несовместимы при хранении (в товароведении есть даже специальный термин – «товарное соседство») либо для их хранения требуется посуда (тара) определенного вида, гарантирующая сохранность потребительского качества.
К несовместимым при хранении продуктам можно отнести: виноград (вместе с ним нельзя хранить картофель и овощи, так как они выделяют слишком много влаги); морковь (в холодильнике ее не следует класть рядом с яблоками, поскольку в ней может появиться горьковатый привкус); помидоры и огурцы (приготовление салатов из помидоров вместе с огурцами нежелательно в связи с тем, что содержащаяся в помидорах аскорбиновая кислота разрушается ферментом огурцов); дыни (нельзя хранить вместе с яблоками); грибы сушеные (легко адсорбируют посторонние запахи, поэтому их лучше не размещать рядом с сильно пахнущими продуктами и веществами); мед (очень быстро впитывает запахи рыбы, сыров, квашеной капусты, легко всасывает мучную и цементную пыль при соответствующих условиях «соседства»); торты и пирожные (нельзя перевозить вместе со свежеиспеченным хлебом); шоколад (активно впитывает посторонние запахи, теряя при этом свой специфический аромат); чай и кофе (аналогично меду и шоколаду); не рекомендуется смешивать яблочный, морковный и капустный соки с другими соками: соки этих трех видов содержат фермент аскорбиназу, разрушающую витамин С).