Советы специалиста. О продуктах питания (Микулович, Серегин) - страница 151
Таблица 23
Счетчик лактозы
У некоторых людей отсутствуют ферменты, способные утилизировать такие сахара, как рафиноза и стахиоза. Последних особенно много в ржаном хлебе. При его потреблении у этих лиц в кишечнике усиливаются процессы газообразования и ухудшается самочувствие.
Кроме молочных продуктов с высоким содержанием лактозы и ржаного хлеба с присутствием рафинозы и стахиозы повышенному газообразованию в кишечнике способствуют яблоки, бобы, капуста (в том числе брюссельская, брокколи, цветная), лук, редис, пшеничные отруби, диетические продукты с сорбитом, карбонированные напитки. Перечисленные продукты иногда называют продуктами, которые «просятся обратно».
В грибах из усвояемых простых Сахаров преобладает трегалоза. У людей с отсутствующими ферментными системами, способными утилизировать этот сахар, наблюдаются явления непереносимости грибов.
Для некоторых алиментарных расстройств введены даже специальные термины, например «целиакия» и «глютеновая энтеропатия» (они связаны с потреблением ингредиентов пшеничного зерна), а также «фенолкетонурия». Целиакия проявляется тем, что организм не усваивает клейковину и протеин пшеничных продуктов, при этом возникает обильное газообразование. Глютеновая энтеропатия – заболевание, связанное с недостаточностью одного из протеолитических ферментов, расщепляющих глютен, что проявляется непереносимостью пшеничного белка. Фенолкетонурия (непереносимость некоторых ингредиентов пищи) развивается при отсутствии в желудочно-кишечном тракте фермента фенилаланингидроксилазы.
Побочные эффекты от употребления соков. Как известно, эрозия зубов возникает из-за того, что на них стирается или истончается эмаль. Подобное может происходить, если часто употреблять что-либо очень кислое, например соки цитрусовых. В целях профилактики американские диетологи рекомендуют руководствоваться списком «Анализ напитков на кислоту», выбрав в случае необходимости напиток с меньшим содержанием кислоты. Так, повышенным содержанием кислоты отличаются яблочный, клюквенный, грейпфрутовый, виноградный, апельсиновый, ананасный соки, умеренным – сок из чернослива, томатный сок, абрикосовый, персиковый и грушевый нектары, малым – какао и чай быстрорастворимые, цельное молоко. Кроме напитков эрозию зубной эмали могут вызывать плоды цитрусовых, маринованные продукты, моченые овощи, мята, таблетированный витамин С (чтобы последний не вызывал эрозию, таблетки рекомендуется не разжевывать, а глотать целиком).
Употребление овощных соков позднее чем через час после их приготовления может вызвать отравление. Это относится в первую очередь к сокам моркови и свеклы, которые по сравнению с другими овощами обладают повышенной способностью к накоплению нитратов и других загрязнителей. Если в них изначально было значительное количество нитратов, то после выдержки соков, особенно при комнатной температуре, нитраты могут преобразовываться в чрезвычайно токсичные нитриты.