Нитраты представляют собой соли азотной кислоты, а нитриты являются солями азотистой кислоты. Наибольшее количество нитратов содержится в свекле столовой, салате, шпинате, укропе, редисе, редьке белой. Низким содержанием нитратов отличаются томаты, сладкий перец, баклажаны, чеснок, горошек, фасоль. В незрелых плодах нитратов обычно больше, чем в полностью вызревших. Предварительная подготовка продукции (мойка, очистка, сушка) приводит к снижению концентрации нитратов на 3 – 35 % (количество нитратов можно снизить, очистив овощи и положив их часа на четыре в воду; недостаток данной процедуры заключается в том, что вместе с нитратами вымываются и полезные для организма вещества, особенно витамин С, моносахара и аминокислоты). В морковный сок из корнеплодов переходит 44 % нитратного азота от общего количества в сырье, в свекольный – почти 80 % (если свежевыжатые соки длительное время не подвергаются дальнейшей обработке, то они могут быть опасны для здоровья вследствие быстрого перехода нитратов в нитриты). При производстве сухих вин нитраты также переходят в сок. В соленых томатах количество нитратного азота даже возрастает (в 1,4–1,8 раза), при этом в рассоле его находится в 2,2–2,8 раза больше, чем в исходных свежих плодах, что обусловлено использованием приправы зеленных овощей (укроп, петрушка), содержащих повышенные количества нитратов. При квашении, мариновании и консервировании часть нитратов переходит в нитриты, содержание которых возрастает на 3 – 4-й день, затем их содержание падает, и к 5 – 7-му дню нитриты полностью исчезают (именно поэтому использовать в пищу консервированные продукты в течение первой недели не рекомендуют). При тушении и бланшировании концентрация нитратов снижается на 10–12 %. Превращаясь в нитриты, нитраты разрушают витамины А и В, а также нарушают функции щитовидной железы. Нитриты вызывают в организме человека нитритную метгемоглобинемию и анемию; они также оказывают токсическое действие на печень, а образующиеся из нитритов нитрозамины обладают канцерогенными свойствами.
Существуют различные способы снижения содержания нитратов в овощной продукции. Так, при хранении овощей и картофеля в оптимальных условиях (соответствующая температура и влажность воздуха) количество нитратов в них снижается в первые три месяца на 10–30 %, через шесть месяцев – на 50–70 %.
Очистка клубней картофеля снижает содержание нитратов более чем в 2 раза (кожура является определенным барьером для перехода нитратов в воду). Варка картофеля в воде снижает уровень содержания нитратного азота на 40–80 %, приготовление на пару – на 30–70, жаренье на растительном масле – на 15 %.