Капуста в процессе варки теряет 60 % нитратов от исходного уровня, а морковь, свекла, неочищенный картофель – 17–20 %.
В томатном соке, подвергнутом термической обработке, количество нитратов снижается в 2 раза.
Побочные эффекты при температурной обработке продуктов. При температуре до 54 °C в продуктах сохраняются почти все биологически активные вещества, в том числе и ферменты. В температурном диапазоне 54 – 100 °C значительно уменьшается число витаминов и других биологически активных веществ. При температуре свыше 100 °C остается очень мало полезных веществ и происходит структурная перестройка продуктов с образованием неорганических соединений. При температуре свыше 200 °C (выпечка, обжаривание), особенно в присутствии жиров, продукт приобретает вредные свойства (в том числе канцерогенные). В частности, при изготовлении чипсов в картофель добавляют различные вкусовые вещества (в частности, соль), которые при высокой температуре могут превращаться в нитриты.
При любом способе тепловой обработки в жирах происходят изменения, обусловленные воздействием высокой температуры и одновременно воздуха (воды), а преобладание того или иного процесса (окислительного либо гидролитического) зависит от температуры и продолжительности нагревания, степени воздействия воздуха (воды), а также от наличия веществ, способных вступать с жиром в химическое взаимодействие. Особенно заметно жиры изменяются при жаренье продуктов во фритюре, поскольку подвергаются длительному нагреванию (при этом способе тепловой обработки в превращениях жиров преобладают окислительные процессы). Жаренье снижает пищевую ценность жира из-за уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсических веществ. Если же продолжительность нагревания невелика и жир повторно не используется, то, несмотря на значительный контакт с кислородом воздуха (аэрацию) и воздействие высоких температур (140–200 °C), глубоких окислительных процессов в жире не происходит.
Наибольший угар дают такие влагоудерживающие жиры, как маргарин и сливочное масло.
При обжаривании на животных жирах и растительных маслах образуется альдегид – акролеин, раздражающий слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, а также ядовитые и канцерогенные вещества (особенно когда жир используется несколько раз). Очень вредные и ядовитые вещества образуются при нагревании сливочного масла до температуры свыше 140–160 °C, растительных – до температуры свыше 190–210 °C (на жаровнях, в сковородах). Температура нагревания (даже рафинированного масла) не должна превышать 160–180 °C. Если же над поверхностью масла появляется дымок, то это значит, что оно перегрелось и начинается образование опасных токсических соединений. Дымообразование свидетельствует о глубоком разложении жира при нагревании его до высоких температур (170–200 °C), поэтому для жаренья рекомендуется использовать жиры с высокой температурой дымообразования (например, пищевой саломас – 230 °C, свиное сало – 220 °C и др.). Растительное масло с низкой температурой дымообразования (170–180 °C) менее всего подходит для жаренья. На нем не рекомендуется не только жарить, но и разогревать пищу, поскольку под воздействием высоких температур в растительном масле образуются свободные радикалы, которые в избыточном количестве опасны для здоровья. Для разогревания на небольшом огне можно использовать топленое сливочное масло. Картошку лучше всего жарить на свином сале, при кратковременном нагревании которого его пищевые качества только улучшаются. Не рекомендуется также разогревать супы, ибо в этом случае в них увеличивается концентрация нитратов. Если жарить на сковороде, то на малом огне, чтобы не было потрескивания масла. Ну а если и жарить на растительном масле, то лучше всего на оливковом.