Постоянное употребление жареных продуктов нежелательно, поскольку это может привести к перегрузке печени (забиваются ее «фильтры», которые работают на износ, обезвреживая внутреннюю среду от ядовитых соединений). Румяные и поджаренные корочки трудно усваиваются, раздражая желудок, что приводит к гастритам, язвам, колитам, заболеваниям печени и почек. Кроме того, при жаренье теряется пищевая ценность продукта, разрушаются такие витамины, как А, Е, D и К, другие биологически активные вещества.
В процессе варки содержащийся в продуктах жир плавится и переходит в бульон. Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона, и лишь небольшая часть (до 10 %) эмульгирует (распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков, из-за чего бульон становится мутноватым). Присутствующие при варке органические кислоты и соль способствуют гидролизу (разложению) жира. Чтобы не допустить последнего, рекомендуют не доводить бульон до состояния бурного кипения и снимать излишки жира с поверхности, а солить бульон только в конце варки.
Наиболее предпочтительным и полезным для здоровья способом термообработки пищи считается приготовление блюд на пару, отваривание, тушение и (ограниченно) запекание.
Побочные эффекты от употребления длительно хранившейся пищи. При длительном хранении, например, спиртовых настоек на косточках вишни, сливы, персиков или миндаля в раствор переходит синильная кислота – сильнейший из известных ядов. Он образуется из амигдалина, содержащегося в косточках.
Иногда по незнанию огурцы, помидоры, капусту, яблоки солят или маринуют в оцинкованных ведрах и бочках (чаще из-за отсутствия другой тары, если даже люди и осведомлены о недопустимости этого). В результате консервированный продукт загрязняется цинком, который в больших количествах весьма токсичен. По этой же причине нельзя хранить кислую пищу в алюминиевой посуде, поскольку в процессе хранения происходит частичное растворение алюминия и переход его в продукт.
Нельзя солить и мариновать пищу в пластиковой посуде (и в этом случае в продукт могут перейти токсические вещества). Пластмассовую посуду допускается использовать только для кратковременного хранения пищи. Полиэтиленовые пакеты также можно использовать только для кратковременного хранения и только сухих продуктов (хлеб, яблоки и пр.). Перед повторным использованием их необходимо тщательно вымыть и просушить.
Нельзя готовить и хранить пищу в декоративной глиняной посуде, при изготовлении которой иногда используют вещества, вредные для здоровья (например, для глазурования керамической посуды применяют очень токсичные оксиды свинца). Предназначение посуды подобного рода – только эстетическое!