Советы специалиста. О продуктах питания (Микулович, Серегин) - страница 155
Таким образом, прежде чем попасть в организм человека, пищевое сырье, полуфабрикаты подвергаются ряду технологических операций (обработка ядохимикатами при возделывании, промышленная переработка, хранение, приготовление и др.), каждая из которых привносит в готовый продукт ряд особенностей, описанных выше. Правильное употребление натуральной пищи с учетом знания этих особенностей – прямой путь к укреплению защитных сил организма и предупреждению неблагоприятного воздействия ее на организм человека.
Приложения
1. Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов
* Указанная продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, сорта плодов и овощей и др. Продолжительность варки дана с момента закипания. Приведенное время тушения различных изделий включает как время собственно тушения, так и время предварительного обжаривания продукта.
Продолжение прил. 1
Продолжение прил. 1
Продолжение прил. 1
** При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличивается из расчета 1 ч на каждый килограмм дополнительной массы.
Продолжение прил. 1
Окончание прил. 1
ПРИМЕЧАНИЕ. Тепловую обработку продуктов производят при следующих оптимальных температурных режимах греющей среды:
1) для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) – 90 – 100 °C;
2) для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) – 110–199 °C;
3) для припускания (картофель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) – 100–102 °C;
4) для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) – 95 – 100 °C;
5) для жаренья в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики): на открытой поверхности плит – 150–180 °C, в жарочных шкафах – 150–280 °C.
Картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150–160 °C до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250–280 °C; рыбу обжаривают при температуре 160 °C; обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250 °C; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200–250 °C, и дожаривают при температуре 150 °C; птицу, дичь или крольчатину обжаривают при температуре 150–160 °C до образование корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200–250 °C;