Советы специалиста. О продуктах питания (Микулович, Серегин) - страница 47
Лук репчатый имеет трубчатые полые раздутые листья. У лука-порея — длинные плоские листья, которые образуют внизу стебель беловатого цвета (в пищу используют белую часть стебля и молодые листья). Вкус лука-порея менее резкий и острый, чем репчатого. У лука-батуна — дудчатые полые листья, по консистенции более грубые, чем листья репчатого лука; это самый ранний лук, выращиваемый в открытом грунте.
Шнитт-лук имеет также дудчатые листья, но более узкие, чем у батуна, обладает острым вкусом (шнитт и лук-батун поступают в реализацию с ложной луковицей или без нее (срезанные листья). Пищевая ценность луковых овощей отражена в табл. 13.
Таблица 13
Химический состав луковых овощей (в 100 г)
В целом луковичные овощи отличаются повышенным содержанием эфирных масел, придающих им острый вкус. Наиболее низкое содержание воды у чеснока. Азотистых веществ в луковых овощах немного, за исключением чеснока (6–8 %). Наибольшее содержание эфирных масел – у репчатого лука, особенно острых сортов, и чеснока. Сахара луковых овощей представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. Больше всего Сахаров в репчатом луке и меньше всего в чесноке, преобладающим углеводом которого является инулин. Зеленной лук богат аскорбиновой кислотой и каротином. Из минеральных веществ луковые овощи содержат натрий, калий, кальций, фосфор, железо, кобальт, марганец, йод и др. Энергетическая ценность репчатого лука, зеленого (перо) и чеснока составляет (в 100 г продукта) соответственно 43, 22 и 106 ккал.
Известно, что содержащийся в луке-порее витамин С во время хранения переходит в отбеленную нижнюю часть стебля, где его количество увеличивается почти вдвое. Благодаря содержанию специфических биологически активных веществ лук обладает не только особыми вкусовыми качествами, но и лечебными свойствами.
Недавно в луке открыты два не известных ранее вещества, положительно влияющих на функцию сердца. Это так называемые луково-сердечные факторы I и П. Установлено, что данные вещества улучшают сердечную деятельность и кровоснабжение коронарных сосудов сердца, активизируют выделение желчи и работу кишечника. Содержащийся в луке антиоксидант кверцетин способствует выведению из клеток канцерогенных веществ. Лук уменьшает способность жиров образовывать атеросклеротические бляшки, закупоривающие сосуды, стимулирует выработку семенной жидкости мужских половых желез (спермы), усиливает половое влечение. Небольшая луковица, съеденная вечером, – хорошее средство при лечении гипертрофии (увеличения) предстательной железы. Свежий лук обладает легким слабительным действием, предупреждает запоры, уменьшает боль, профилактирует развитие тромбоза, улучшает общее самочувствие, слух и зрение, полезен при гипертонии (снижает давление крови, расслабляет спазмы сосудов), атеросклерозе, сахарном диабете. Луковый сок оказывает благоприятное действие при воспалительных заболеваниях кишечника и геморрое. Его принимают внутрь по чайной ложке 3–4 раза в день перед едой.