Капустные овощи подразделяют на следующие подгруппы: кочанные капусты (белокочанная, краснокочанная, брюссельская, савойская), цветочные (цветная, брокколи) и стеблеплодные (кольраби).
Белокочанная капуста хорошо всем известна. Отметим только, что ее плотные кочаны сохраняются лучше рыхлых.
Краснокочанная капуста отличается от белокочанной красно-фиолетовой окраской листьев, более плотными кочанами (по вкусовым качествам она превосходит белокочанную капусту). Ее используют в свежем виде, для длительного зимнего хранения и маринования; для термической обработки краснокочанная капуста непригодна, поскольку красящие вещества изменяют окраску на грязно-серую, придавая готовому продукту малопривлекательный вид.
Брюссельская капуста отличается от других видов мелкими кочанчиками массой 8 – 14 г, сидящими на длинном стебле – кочерыге (20–60 см) в пазухах листьев (в нижней части кочерыги расположены крупные и плотные кочанчики, а по мере увеличения высоты кочанчики мельчают). Количество кочанчиков может достигать 90 и более. Эта капуста имеет высокие вкусовые качества и является рекордсменом среди капустных овощей по содержанию витамина С и каротина.
Савойская капуста отличается от белокочанной рыхлым кочаном и нежными морщинистыми (пузырчатыми) листьями. Окраска наружных листьев светло-зеленая, внутренних – светло-желтая, восковой налет слабый. Кочаны массой 0,4–3 кг имеют конусовидную, овальную, округлую, округло-плоскую или плоскую форму, нередко «розовидного» строения (открытая сердцевина и большое количество кроющих листьев). Используется савойская капуста для приготовлений гарниров, супов, голубцов (для квашения непригодна).
Цветная капуста представляет собой округлую головку белого или кремового цвета, окруженную двумя-тремя рядами наружных зеленых листьев (масса головок от 0,25 до 2 кг). После наступления спелости товарный вид головок сохраняется несколько дней, после чего они рассыпаются, соцветия раскрываются.
Брокколи — спаржевая капуста (разновидность цветной). Она состоит из плотного пучка цветочных бутонов на нежных мясистых стеблях длиной 10–20 см. Это вкусный диетический легкоусвояемый продукт (брокколи используется в кулинарии, ее можно замораживать).
Кольраби называют еще капустной репой. По внешнему виду она действительно напоминает репу, а по вкусу – кочерыгу белокочанной капусты, но более нежная, сочная и сладкая. В пищу употребляют утолщенный шарообразный стебель, имеющий белую, зеленую или красно-фиолетовую кожицу и белую мякоть (ее используют в свежем, вареном, жареном виде, для сушки и маринования).