Капустные овощи относят к группе овощей со средним или высоким содержанием воды. Самая ценная по питательным свойствам капуста – брюссельская. Она отличается повышенным содержанием белков (азотистые вещества в овощах и плодах представлены белками и соединениями небелкового азота), витамина С, каротина, минеральных и серосодержащих веществ. Все остальные виды капусты, разумеется, также весьма полезны. Из азотистых веществ в капустных овощах преобладают полноценные белки, которые отличаются повышенным содержанием серы. Из углеводов наибольший удельный вес занимают сахара. Содержание пектиновых веществ колеблется в значительных пределах (0,3–2,4 %), и они не обладают желирующей способностью. Органических кислот в капусте немного (0,1–0,3 %), причем преобладает среди них лимонная. Из витаминов в капусте разных видов присутствуют: бета-каротин, витамины Е, С, В>1, B>2, В>6, биотин, ниацин, пантотеновая кислота, фолацин. Минеральные элементы представлены натрием, калием, кальцием, фосфором, магнием, железом (есть также цинк, марганец, йод и др.). Энергетическая ценность белокочанной капусты (в 100 г продукта) – 28 ккал, краснокочанной – 31, брюссельской – 46, цветной – 29, кольраби – 43 ккал.
Благодаря пищевым волокнам капуста стимулирует моторную и секреторную функции кишечника, усиливает секрецию желчи, активизирует деятельность поджелудочной железы, нормализует микробный фон кишечника. Содержащаяся в капусте тартроновая кислота блокирует определенные стадии биохимических превращений углеводов в организме, препятствуя их переходу в жир. Однако при тепловой обработке эта кислота разрушается, поэтому наиболее полезна капуста в сыром виде.
Сырая и квашеная капуста оказывает легкое слабительное действие. Одним из самых больших достоинств белокочанной капусты является ее способность сохранять имеющийся в ней витамин С в течение 7–8 месяцев. Таким свойством не обладает практически ни один овощ, разве что болгарский сорт лука-порея, а из фруктов – только цитрусовые. Оказывается, витамин С находится в капусте в связанной форме – в виде аскорбиногена (наиболее устойчивая форма витамина С). Прекрасным источником витамина С является обычная квашеная капуста (при правильной заготовке и хранении в зимний период). Кислоты квашеной капусты, в основном молочная и уксусная, способствуют пищеварению и подавляют гнилостные микроорганизмы. К весне содержание витамина С в квашеной капусте снижается в среднем на одну треть, но остается все же достаточно высоким. Рекомендуется чаще есть квашеную капусту диабетикам. Она полезна при хронических запорах, способствует укреплению зубов и десен. Излишне кислый вкус квашеной капусты появляется при длительном хранении в теплом помещении, в результате чего возобновляется процесс брожения и накапливается дополнительное количество молочной кислоты.