Абрикосы сушеные вырабатывают трех видов: урюк — целые плоды с косточкой (окуренные или не окуренные серой); кайса — целые плоды без косточек; курага — половинки плодов без косточек. Кайса и курага бывают резаными (косточки из плодов удаляют разрезанием) и рваными (косточки удаляют разрыванием). Как и урюк, кайсу и курагу выпускают окуренными и не окуренными серой. Влажность урюка – не более 18 %, кайсы и кураги – не более 20 % (во всех видах и сортах).
Из персиков вырабатывают сушеную курагу (резаную, рваную) – половинки плодов голоплодных или опушенных сортов (окуренные или не окуренные серой). Кожица персиков может быть опушенной и неопушенной (голой). Опушенные персики делят на настоящие (косточки свободно отделяются от мякоти) и павии (косточки не отделяются). Неопушенные персики подразделяют на нектарины (косточки свободно отделяются от мякоти) и брюньоны (косточки приросшие к мякоти). Окраска кожицы может быть желтая с ярко-красным «румянцем», оранжево-желтая с «румянцем», желто-оранжевая с «румянцем», золотисто-желтая с ярким «румянцем» и зеленовато-белая с кремовым оттенком.
Слива сушеная (чернослив) – слива сорта Венгерка (сливовая курага – половинки плодов).
Кишмиш (коринка)иизюм — сушеный виноград (содержание влаги не более 19 %). Кишмиш (коринка) – без семян, изюм – с семенами.
Наибольшее количество белка среди сухофруктов содержат абрикосы, углеводов (моно– и дисахаридов) – виноград, клетчатки – абрикосы (урюк) и персики (курага), органических кислот – чернослив. Самая высокая калорийность – у винограда, особенно кишмиша.
Наибольшее количество бета-каротина и витамина РР содержат сушеные абрикосы, витамина В1 – сушеный виноград, а витамина В>2 – кишмиш. Бета-каротин и витамин С в сушеном винограде практически отсутствуют.
Натрия меньше всего содержится в сушеных абрикосах, калия и фосфора больше всего в сушеных персиках, кальция и магния – в сушеных абрикосах. Содержание железа в сухофруктах практически одинаковое.
В зависимости от вида технологической переработки грибы бывают сушеные, соленые, маринованные, солено-отварные, консервированные, натуральные. Соленые, маринованные, консервированные и сушеные грибы обладают особыми вкусовыми качествами.
Грибы неодинаковы по своей питательной ценности. К грибам первой категории относят белый гриб (1 кг сушеных белых грибов заменяет 3 кг мяса, или 3 кг рыбы, или 5 кг картофеля), груздь, рыжик; второй – подберезовик, подосиновик, масленок, волнушку, шампиньон, подгруздь, опенок; третьей – моховик, лисичку, сморчок обыкновенный, валуй, козляк, большую часть сыроежек;