– дождевик, трюфель, строчок обыкновенный и другие малоценные грибы.
Грибы-дискриминаторы – это грибы, отличающиеся наименьшим накоплением радионуклидов: рядовка фиолетовая, шампиньон, сыроежка цельная и буреющая, строчок обыкновенный, дождевик шиповатый, вешенка, опенок зимний. Белый гриб, подосиновик, подзеленка, сыроежка желтая и пищевая, опенок осенний отличаются средним накоплением радионуклидов.
В грибах, особенно сушеных, довольно много белка. Воды в них значительно меньше, а пищевых веществ намного больше. По исходному содержанию воды, белков, углеводов, клетчатки и золы свежие грибы указанных видов существенно не различаются между собой. Энергетическая ценность грибов (в 100 г) убывает в такой последовательности: белые – 34 ккал, вешенки и подосиновики – 31, лисички – 22, опята – 20, грузди и маслята – 19, сыроежки – 17 ккал. Витамина С больше всего в маслятах, сыроежках и опятах, витамина В>2 – в подосиновиках, опятах и белых грибах. По содержанию витамина В j все перечисленные выше грибы практически не различаются. Из минеральных веществ в грибах обнаружены калий, кальций, фосфор и железо.
Сушеные грибы по питательности и усвояемости превосходят соленые и маринованные. Наиболее ценными являются белые грибы, рыжики, грузди и др. Однако усвояемость белых грибов невелика (около 70 %) из-за трудноперевариваемого белка и фунгина – особой грибной клетчатки (по составу сходна с хитином насекомых). В грибах отсутствует растительный крахмал, этим они отличаются от других продуктов растительного происхождения. Еще одно отличие от последних – присутствие в грибах гликогена, т. е. животного крахмала, который обычно содержится только в продуктах животного происхождения. Много в грибах и лецитина.
Регулярное употребление белых грибов в пищу (при отсутствии загрязненности радионуклидами и пр.) улучшает обмен веществ. В этих грибах обнаружены редкие антибиотические вещества, подавляющие активность некоторых патогенных кишечных бактерий. Выделяют антибиотики и такие грибы, как шампиньон луговой, масленок обыкновенный, рядовка фиолетовая и др. В грибах содержатся также вещества, препятствующие росту раковых клеток (особенно много их в лисичках). Опята зимние обладают не только противоопухолевым, но и противовирусным действием. Вешенка (содержит витамины С, В>2, В>12) способна, кроме того, выводить из организма радионуклиды и соли тяжелых металлов.
Маслята содержат смолистые вещества с выраженными лекарственными свойствами. Настойку из этих грибов используют при головных болях, подагре и других заболеваниях, а вытяжка из шампиньона лугового применяется при лечении туберкулеза. Груздь перечный используют при почечнокаменной болезни и бленорее. Вырабатываемый им антибиотик действует также на возбудителя туберкулеза. Водные и спиртовые настойки из высушенного перечного гриба издавна применяют при гастритах и других болезнях пищеварительного тракта.