Животными продуктами, в которых жир является преобладающим компонентом, являются: свиной смалец, нутряное и подкожное сало, свиной подгрудок и грудинка, сливочное масло, говяжий и бараний жир, гусиный смалец. Следует помнить о том, что жир входит также в состав многих, других продуктов животного происхождения. Он находится в яйцах, молочных продуктах, мясе, ливере.
Самую большую биологическую ценность имеет жир, содержащийся в яичных желтках. В желтке находится белое 30% жира. Очень хорошим является также жир из костного мозга. Ценный жир содержится почти во всех молочных продуктах, т.е. в сливочном масле, сыре, сметане с высоким содержанием жира.
Вторую группу жиров составляют жиры растительного происхождения. В отличие от животных жиров их относят к «ненасыщенным» жирам, потому что они «не насыщены» водородом. Чем ниже уровень их насыщения - тем ниже и качество.
Из растительных жиров в питании человека применяются растительные масла и маргарин. Растительное масло получают из семян разных масличных культур (например, рапса, подсолнечника, земляных орехов - арахиса), а также из оливок (оливковое масло),
Маргарин получают путем гидрогенизации растительного масла, т.е. его обработки водородом. Благодаря этому маргарин становится твердым жиром. Поэтому маргарин всегда является лучшим «топливом», чем растительное масло, из которого он был сделан. Но это не значит, что маргарин является «хорошим» топливом, которое может заменить сливочное масло. С точки зрения питания, структура жиров, содержащихся в растительном масле, является неправильной и организм с трудом справляется с их перевариванием, а особенно - с усвоением. Поэтому их энергетическая ценность значительно ниже. При изготовлении из них маргарина 50% атомов, «нагнетаемого» водорода соединяется с растительными маслами, занимая позицию, свойственную натуральным жирам, а вторая половина соединяется с ними таким образом, что организм не может их использовать и они скапливаются в запасных жирах в теле человека. Маргарин, хотя он является жиром, не следует давать детям до 3-летнего возраста, но и старшим он тоже не рекомендуется.
В организме человека растительные жиры окисляются, это значит что по двойным связям присоединяется кислород, в результате чего образуются окиси, перекиси, пероксидные соединения, т.е. в организме вырабатывается перекись водорода, которая своим активным кислородом убивает все живое. Это может вызвать повреждения отдельных тканей и воспалительные процессы. Фактором, предохраняющим от этого, является витамин Е, но его нужно в сутки съедать очень много - столько, сколько его содержится в 6 желтках или 150 г сливочного масла. Человек, питающийся ненасыщенными растительными жирами, никогда не съедает одновременно столько желтков и масла, чтобы ему растительные жиры не повредили. Это связано с тем, что согласно соблюдаемым им принципам официальной диеты, он считает желток и сливочное масло вредными продуктами, являющимися главным источником холестерина. При уравновешивании уровня жиров следует помнить, что довольно много растительного жира содержится в разнообразных орехах (лещинных, грецких, арахисе, фисташках и т.п.), миндале, кокосовой стружке, семечках подсолнечника и маке. Кроме жиров они содержат также довольно много углеводов и клетчатки.