Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал) (Шинкарёва, Бондаренко) - страница 14

4. Циннамон – пряная корица, применяется только для производства коричного масла, в парфюмерной и ликёроводочной промышленности, имеет очень острый запах и пряный жгучий вкус. Производится в Индонезии и на Молуккских островах.

Для того чтобы сохранить аромат корицы и избежать неприятной горчинки, добавлять её нужно за 5–7 минут до окончания приготовления блюда, не раньше.

Как пряность корицу используют для приготовления мяса и рыбы, сладких блюд, выпечки. Масло корицы применяют в ликёроводочном производстве. Основная часть корицы используется для изготовления шоколада, кофе и ликёров. Корица – традиционная добавка в глинтвейн и различные десерты из яблок.

Довольно часто за корицу выдают кассию, которая является корой другого сорта коричного дерева, культивируемого в Китае и Индонезии, причём кассия обладает иными свойствами. Кассию делают из коры старых деревьев, поэтому в ней много вредного для человека вещества кумарин. Если на упаковке продукта написано Cinnamomum aromaticum – это кассия, на упаковке с настоящей корицей должна быть надпись Cinnamomum zeylonicum. Отличить корицу от кассии можно по запаху: у корицы он мягкий и сладкий, у кассии – резкой, грубый.

В герметичной упаковке при температуре не выше +20 °C и относительной влажности не более 70 %. Лучше приобретать корицу в палочках и перемалывать в порошок перед употреблением. В палочках корица сохраняет свои свойства до 1 года, молотая – не более 6 месяцев.

• Яблоки очистить от кожицы, нарезать на мелкие кубики. Поместить в контейнер с герметичной крышкой, добавить корицу, мускатный орех и лимонный сок. Накрыть контейнер крышкой и несколько раз сильно встряхнуть. Поставить в морозилку на 12 часов.

• Достать контейнер из морозилки, оставить в тепле на 1 час.

• Измельчить содержимое контейнера блендером до состояния пюре.

• Подавать соус к птице, свинине, оладьям или блинчикам.

см. Сельдерей.