Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал) (Шинкарёва, Бондаренко) - страница 17
• Противень застелить бумагой для выпечки, смазать растопленным сливочным маслом. Выложить на противень пироги, сверху смазать оставшимся яйцом. Выпекать в духовке при 200 °C в течение 20 минут.
• Достать корниши из духовки, смазать сливочным маслом. Подать к столу горячими.
Корнишон
Мелкий огурчик, снятый задолго до полного созревания и маринованный с использованием уксуса. Обычно для приготовления корнишонов отбирают огурцы длиной не более 8 см. Корнишоны используются как самостоятельная закуска и как ингредиент для приготовления различных блюд – салатов, канапе, соусов, супов и начинок.
Соус грибиш
Французский соус с корнишонами, который традиционно подавался к телячьей голове, сейчас его подают к сырым овощам, птице и холодному мясу.
Время приготовления: 15 мин
2 яйца, сваренных вкрутую
1 ст. л. дижонской горчицы
50 мл арахисового или виноградного масла
1 ч. л. виноградного уксуса
4–6 корнишонов
соль по вкусу
Калорийность: 85 ккал
• Яйца очистить, отделить желтки от белков. Желтки растереть в кашицу, добавить горчицу, соль и уксус. Далее небольшими порциями вливать масло и взбивать до консистенции майонеза.
• Белки мелко порубить. Корнишоны натереть на мелкой тёрке.
• В соус добавить белки и корнишоны, тщательно перемешать.
• Перед подачей дать настояться в течение 5–7 минут.
Корнуэльский сыр
см. Ярг.
«Корона»
Способ оформления и подачи запечённой корейки (свиной или бараньей). Корейку с рёбрышками сворачивают в круг так, что образуется «корона», и запекают целиком. Иногда пространство внутри «короны» дополнительно заполняется начинкой. Один из наиболее эффектных способов подачи корейки, который идеально подходит для праздничного стола.
«Корона» из бараньей корейки
На 6 порций
Время приготовления: 1,5 часа
1 баранья корейка (около 1,2 кг)
3 зубчика чеснока
2 веточки розмарина
0,5 ч. л. свежемолотого чёрного перца
3 ст. л. оливкового масла
60 г сливочного или топлёного масла
800 г запечённого или жареного картофеля для подачи
соль по вкусу
Калорийность: 265 ккал
• Промыть и хорошо обсушить корейку. Сделать по нижнему краю (у основания косточек) надрезы глубиной около 2 см. Зачистить рёбрышки от мяса примерно на 10 см от их края.
• Чеснок и листочки розмарина мелко нарубить, смешать с перцем и солью по вкусу, влить оливковое масло и перемешать. Приготовленной пряной смесью натереть корейку с обеих сторон.
• Выложить корейку в глубокую форму для запекания, соединить края так, чтобы образовался круг с рёбрышками по периметру. Перевязать корейку кулинарной нитью, чтобы она сохраняла форму.
• Обернуть торчащие косточки фольгой, чтобы они не обгорели при запекании.