Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) (Шинкарёва, Бондаренко) - страница 17

• Запекать в разогретой до 180 °C духовке 20 минут. Подать в горячем или холодном виде.



Пармская ветчина (парма)

Итальянская сыровяленая ветчина, приготовленная из свиного окорока. Традиционно она производится в провинции Парма, откуда и пошло её название. Для ветчины подходит только строго определённый вид свинины, вес одной свиньи не должен быть меньше 150 кг, а возраст – не менее 9 месяцев. Для того чтобы добиться особенного вкуса, свиней сажают на специальную диету, во время которой их кормят кукурузой, фруктами и сырной сывороткой, оставшейся от производства пармезана. На вкус ветчины влияет также и горный воздух, на котором она сушится в течение 10–12 месяцев.

Исторические данные об этом продукте свидетельствуют о том, что парму готовили специально ко Дню Всех Святых, за которым следовали карнавальные шествия.

Сегодня пармская ветчина стала одним из знаковых продуктов итальянской кухни. Часто её сравнивают с не менее популярным испанским хамоном. Однако, несмотря на явное сходство, различие между ними всё же есть, и весьма существенное. Парма гораздо жирнее хамона, отчего после вяления она получается более нежной и мягкой по структуре. При этом пармскую ветчину можно назвать диетическим продуктом, поскольку в ней содержится не слишком много калорий. Она богата белком, витаминами B>1 и B>2, магнием, калием, цинком и железом.

До сих пор при изготовлении ветчины следуют старинной технологии и не используют никаких пищевых добавок, поэтому она остаётся абсолютно натуральным продуктом.

В кулинарии пармскую ветчину используют как самостоятельное блюдо. Обычно её нарезают очень тонкими, почти прозрачными ломтиками и подают как закуску или аперитив. Также популярно блюдо, представляющее собой «дуэт» пармской ветчины и дыни, чьи кусочки оборачивают в ломтики пармы.

Как выбирать

Лучшими вкусовыми качествами обладает ветчина, срок выдержки которой составляет от 9 до 24 месяцев. Более плотными по структуре являются окорока, которые выдерживались от 1 года и более.

Как хранить

Хранить ветчину следует при температуре 15–20 °C в сухом, хорошо проветриваемом месте. Чтобы парма хранилась после разрезания, место среза нужно обработать растительным маслом. В таком виде ветчина не испортится в течение нескольких месяцев.

Рулетики из пармской ветчины с мини-спаржей и козьим сыром

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин


12 побегов молодой спаржи

100 г тонко нарезанной пармской ветчины

100 г мягкого козьего сыра


Калорийность: 182 ккал

• Побеги спаржи вымыть, обсушить, обрезать жёсткие кончики, при необходимости зачистить овощечисткой.