Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) (Шинкарёва, Бондаренко) - страница 24
На 2 порции
Время приготовления: 30 мин + расстойка
50 г панировочных сухарей
50 г тёртого пармезана + для посыпки (по желанию)
цедра 1 лимона
щепотка тёртого мускатного ореха
1 яйцо
1 л куриного бульона
Калорийность: 126 ккал
• Сухари смешать с пармезаном, натереть лимонную цедру, добавить мускатный орех. Разбить яйцо, замесить тесто. Скатать его в шар, дать настояться от 30 минут до 2 часов.
• Оторвать шарик теста, пропустить через мясорубку с крупной решёткой.
• Выкладывать пассателли в слабо кипящий куриный бульон. Варить 3–4 минуты. Мешать не желательно, чтобы не поломать пасту. Перед подачей можно дополнительно посыпать тёртым пармезаном.
Пассерование
Процесс обжаривания продуктов в разогретом жире с целью их смягчения и приобретения новых вкусовых качеств. Обычно пассеруют овощи, для того чтобы использовать их в дальнейшем при готовке.
Чтобы продукт не поджаривался, а лишь размягчался, берут больше масла, чем требуется при жарке. В качестве посуды для пассерования идеально подходят сотейники, поскольку в них овощи не столько поджариваются, сколько тушатся. Пассеруют, как правило, не накрывая посуду крышкой и часто помешивая продукт.
Кроме овощей часто пассеруют мясной фарш, чтобы впоследствии добавить его в начинку для пирогов, запеканок и пр.
Пассеровка продуктов придаёт им мягкую консистенцию, но не образует поджаристой корочки – в этом и состоит её главное отличие от обжаривания.
Суп из лука с сельдереем
На 3–4 порции
Время приготовления: 1,5 часа
1 кг лука
2 стебля сельдерея
60 г сливочного масла
900 мл куриного бульона
2–3 веточки тимьяна
листочки петрушки для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 15 ккал
• Лук очистить, измельчить. Сельдерей вымыть, мелко нарезать.
• На сковороде растопить сливочное масло, добавить лук и сельдерей, пассеровать до мягкости лука.
• Влить 1 стакан бульона, дать ему немного выпариться. Положить тимьян.
• Когда бульон выпарится настолько, что, проведя лопаткой по дну сковороды, останется след, влить ещё 1 стакан бульона. Снова выпарить жидкость.
• Влить оставшийся бульон, посолить, поперчить, уменьшить огонь и варить, пока суп не станет средней густоты.
• Подавать к столу горячим, украсив зеленью петрушки.
Пассеровка белая
Пассеровка муки при температуре 110–120 °C. Пассеровать можно как с жиром, так и без него. Если мука пассеруется без жира, то её насыпают тонким слоем в сухую сковороду и начинают обжаривать, постоянно помешивая. В результате она приобретает светло-кремовый оттенок.
Если используется жир, например, сливочное масло, то его нужно сначала прогреть, пока не испарится влага, а затем добавить муку. Такой способ пассеровки используется для приготовления белых соусов. Муку добавляют, чтобы загустить их.