Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) (Шинкарёва, Бондаренко) - страница 25

Обжаривание муки при температуре 160 °C, пока она не приобретёт коричневый цвет. Как и в случае белой пассеровки, муку можно обжаривать как с жиром, так и без него. Такую пассеровку используют для приготовления красных соусов на основе мясных бульонов.

см. Итальянская паста.

Популярная в странах Латинской Америки и Португалии категория блюд. Слово, давшее название этим блюдам, – pastels, в переводе с испанского означает «пироги». В разных странах их готовят по-разному. В Бразилии пастель – своеобразный бутерброд, между двух лепёшек или несладких вафель помещают мясо и овощи. На Филиппинах пастель – это булочка из слоёного теста с различными начинками, здесь она может быть и вариантом фастфуда, тогда в тесто до выпечки помещают колбаски, овощи и сыры; также филиппинская пастель выступает и в качестве десерта – в таком случае её наполняют фруктами, ягодами и сладким творогом. В Пуэрто-Рико пастель – это пирог или запеканка из теста на основе бананов, тыквы или картофеля, начинка для пирога готовится из свинины, овощей и бобовых. В Чили, Перу, Боливии и Аргентине готовят пастель де чокло – запеканку из молотой кукурузы и разных видов мяса. Блюдо настолько популярно, что в одном из городов Боливии спальный район назвали Пастель де чокло.

Отдельной разновидностью блюда считаются его португальские варианты – паштель де бакаляу и паштель де ната (см. Паштель).

Пастель филиппинская

Пастель со сладкой начинкой

Пастель де чокло

Процесс нагревания продуктов питания для обеззараживания, а также увеличения срока их хранения. Способ пастеризации изобрёл один из основоположников микробиологии и иммунологии, французский учёный Луи Пастер. При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Чаще всего пастеризуют жидкие продукты – молоко, соки и пр. Также пастеризацию используют для приготовления некоторых видов кефира, сыров, простокваши и йогуртов.

Луи Пастер (1822–1895)

Нередко для удлинения срока хранения пастеризуют пиво. Такой способ обработки этого напитка предложил французский пивовар Кюн, за основу он взял процесс пастеризации, описанный Пастером.

Принято различать следующие виды пастеризации:

– длительная (30–40 минут при 63–65 °C);

– короткая (0,5–1 минута при 85–90 °C);