Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) (Шинкарёва, Бондаренко) - страница 26
– мгновенная, или ультрапастеризация (в течение нескольких секунд при 98 °C).
Молоко при любом виде пастеризации, в отличие от стерилизованного, можно использовать для приготовления кисломолочных продуктов.
Жидкости пастеризуют в специальных аппаратах – пастеризаторах. Это промышленные машины, изобрёл которые сам Пастер, принцип их работы не изменился с момента производства первого агрегата в конце XIX века. Для пастеризации в домашних условиях производители предлагают бытовой пастеризатор, представляющий собой небольшой резервуар с налаженным циклом пастеризации. Важно помнить, что простое уваривание молока на слабом огне не является пастеризацией. Для соблюдения принципов процесса продуктам должны быть созданы особые условия, что возможно только в специальных приборах.
Пастернак
Многолетнее травянистое растение семейства Зонтичные. Это древний овощ, история которого насчитывает около 5 тысяч лет. Семена пастернака были найдены при раскопках на территории современной Швейцарии в слоях, относящихся к IV тысячелетию до н. э. Пастернак как лекарственное средство встречается во всех известных трактатах о медицине от Китая до Древнего Рима. Плиний старший, писавший обо всех овощах, упоминал, что император Тиберий настолько любил пастернак, что ему доставляли этот овощ с далёких берегов Рейна.
В Россию пастернак попал довольно поздно, приблизительно в XVI веке. Известно, что его выращивали в Архангельской губернии, и до сих пор он больше распространён в северных областях, в то время как в Европе его выращивают и едят в основном на юге. У нас пастернак прослыл «овощем для вельмож» – его готовили и подавали к столу боярам и самому царю, он считался изысканным продуктом. Именно поэтому в истории практически не сохранилось старинных русских рецептов с пастернаком. «Пастинак» или «пустырнак» к XVIII веку с аристократических столов перешёл и в крестьянскую кухню, его стали выращивать повсеместно, а в центральной части России часто называли «полевым борщом», так как приготовить сытный и густой суп можно только из одного пастернака.
В 100 г пастернака содержится всего 55 ккал, поэтому его по праву можно считать диетическим продуктом. Однако в пастернаке довольно много углеводов, и его не рекомендуют тем, кто страдает от диабета. Также в этом овоще содержатся практически все витамины группы В, за счёт чего пастернак помогает восстановить силы. В античной медицине пастернак рекомендовали есть на ужин, а современные исследования показывают, что содержащиеся в нём вещества благоприятно влияют на выработку необходимых для здорового сна гормонов. Сок пастернака укрепляет организм, выручает в случае нарушений работы почек и печени, при желудочных коликах, лечит бронхит и сильный кашель, помогает бороться с пигментацией кожи. Благодаря высокому содержанию каротина и аскорбиновой кислоты химический состав пастернака положительно влияет на иммунитет и уменьшает риск простудных заболеваний. Большое количество эфирных масел стимулирует выработку пищеварительных ферментов и желудочного сока, что повышает аппетит, увеличивает скорость и полноту переваривания пищи.