(англ. steak – кусок мяса)
Кусок отборной говядины, обжаренный на сковороде или открытом огне. Жарить мясо на открытом огне научились ещё первобытные люди, это умение распространилось и на более поздние цивилизации. Однако стейк как блюдо появился в Англии примерно в XII веке, его первое описание в 1460 году дал Балтис Платинус в «Книге кулинарного мастерства». Считается, что именно это событие стало основным для возведения стейка в разряд национальных блюд Британии. Поскольку мясо не было ежедневной едой для англичан тех времён, его приготовление стало особым ритуалом. Здесь же, в Англии, для получения более качественного мяса для стейков начали кастрировать бычков. Из Британии стейк распространился на континент, в Новый Свет и по всему миру.
В каждой стране стейк приобрёл свои формы. К простому английскому обжариванию добавляли национальные черты и особенности приготовления. Сегодня известно более 100 вариантов приготовления классических стейков из говядины, хотя в современной кулинарии стейком стали называть крупный кусок мяса, птицы или рыбы, обжаренный на сильном огне.
Простота приготовления классического стейка обманчива, и правильно приготовить стейк может далеко не каждый повар. Для стейка лучше всего подходит мясо от животных мясных, а не молочных пород; куски должны быть нарезаны поперёк волокон; толщина куска варьируется от 2,5 до 5 см. Такая нарезка даёт маслу возможность проникнуть глубоко в мясные волокна, и стейки готовятся быстро, получаются более сочными и сохраняют естественный вкус мяса. Для приготовления стейка подходит лишь 10 % говяжьей туши