Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) (Шинкарёва, Бондаренко) - страница 43

На первую страницу
, как правило, это спинная часть, при жизни животного мышцы там находятся в покое, поэтому такие стейки лучше прожариваются и остаются мягкими. Мясо должно быть сухим, насыщенного тёмного оттенка, с гладкой и шелковистой поверхностью. Стейки нельзя готовить из парного мяса, блюдо получается жёстким и плохо прожаривается, поэтому мясо выдерживают при специальных температурных условиях, чтобы оно начало естественным образом размягчаться.



Охлаждённые стейки нужно достать из холодильника за час до приготовления, говядина должна быть комнатной температуры, что обеспечит равномерность прожарки. Перед приправлением стейк необходимо протереть насухо полотенцем или салфеткой. Перед обжариванием стейк можно обмазать оливковым маслом и посолить, а перчить лучше после окончания жарки. Иногда стейки маринуют, тогда перед жаркой нужно хорошо обсушить их бумажными полотенцами.

Обжаривать мясо можно как на сковороде гриль, так и в духовке или на открытом огне.

После обжаривания стейк нужно оставить на 5–7 минут, накрыв неплотно куском фольги, для того чтобы в мясе распределились соки, и стейк стал более нежным.

Основные виды стейков



Рибай


Вырезка


Филе-миньон


Скёрт Стейк


Пиканья


Ти-бон


Степени прожарки стейка




Стейк по-флорентийски

Один из знаменитых итальянских стейков. Блюдо появилось в период правления в Тоскане семьи Медичи. Готовили такие стейки во Флоренции 10 августа по случаю праздника почитания Святого Лаврентия Римского, покровителя города и общины. В XIV веке на городской площади зажигались огромные костры, на которых жарились аппетитные стейки, которые раздавали всем, кто прибудет на праздник. Считается, что из этого праздника родилась традиция благотворительности в честь этого святого.

На 4 порции

Время приготовления: 15 мин


4 говяжьи отбивные с косточкой (толщиной 3–4 см)

2–3 ст. л. оливкового масла

морская соль по вкусу

свежемолотый чёрный перец по вкусу


Калорийность: 200 ккал

• Говяжьи отбивные жарить на сухой, хорошо разогретой сковороде-гриль или на решётке гриля на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны, перевернув один раз.

• Убавить огонь до среднего и жарить ещё по 2–3 минуты с каждой стороны, посыпая крупной морской солью и крупномолотым чёрным перцем.

• Готовые стейки обильно сбрызнуть оливковым маслом.

• Подавать блюдо к столу на подогретой тарелке.

• Стейк должен иметь хрустящую поджаристую корочку и быть розовым внутри.



«Стеклянная» лапша

см. Фунчоза.

Стерилизация



Процесс подготовки тары к консервированию и один из основных способов консервации.

При стерилизации тары на поверхности уничтожаются практически все бактерии, которые способны привести к брожению. От тщательности обработки тары зависит срок хранения заготовок. Стерилизовать тару можно кипячением, паром или высокой температурой, а также раствором дезинфицирующих средств. При кипячении стеклянная тара закладывается в глубокую кастрюлю и проваривается в течение 10–12 минут. При обработке паром тару удерживают над паром более 15 минут, до образования конденсата, затем, перевернув вверх дном, высушивают на решётке. При стерилизации высокой температурой тару помещают вверх дном на решётку в электрической духовке и выдерживают при температуре 120 °C в течение 12–15 минут, затем духовку выключают и оставляют банки до полного охлаждения. Для стерилизации дезинфицирующими средствами делают ярко-розовый раствор марганцовки.

Следующая страница