Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) (Шинкарёва, Бондаренко) - страница 47
• Запекать блюдо в духовке при 170 °C в течение 1,5 часов.
• Жемчужный лук обжаривать в сковороде, посыпав тростниковым сахаром, 5–7 минут, до карамелизации.
• Достать форму со стифадо из духовки, добавить жемчужный лук, аккуратно перемешать и запекать ещё 20 минут.
• Подать блюдо к столу горячим, в посуде, в которой оно готовилось.
«Столетнее яйцо» («Тысячелетнее яйцо»)
Закуска традиционной китайской кухни. Для её приготовления яйца выдерживают несколько месяцев в специальной смеси без доступа воздуха. Таким образом яйца готовили ещё во II тысячелетии до н. э. Свежие утиные, куриные или перепелиные яйца обмазывают смесью из чая, извести, соли, золы и глины, после чего закатывают в рисовую шелуху и солому, помещают в корзины и закапывают в землю. Так яйца выдерживают от 2 недель до 4 месяцев. В результате химической реакции белок приобретает упругую консистенцию и становится тёмно-коричневого цвета и полупрозрачным. Желток становится кремообразным, тёмного цвета (от светло-серого до практически чёрного с зеленоватым оттенком) и издаёт сильный аммиачный запах. Вкус «столетних яиц» очень специфический и нравится далеко не каждому, кто осмелится их попробовать.
Столетник
см. Алоэ.
«Столичный» салат
Популярный современный российский салат. Автор рецепта – шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов, который когда-то служил подмастерьем у знаменитого Люсьена Оливье. В 1930 году, взяв за основу рецепт салата оливье, Иванов заменил «буржуазных» рябчиков курицей, убрал из рецепта каперсы, пикули и оливки, добавил консервированное крабовое мясо и зелёный горошек. Заправкой для салата так и остался соус майонез.
В дальнейшем, в зависимости от предпочтений, куриное мясо менялось на ветчину, отварное мясо или докторскую колбасу. Солёные огурцы заменялись свежими, добавлялись морковь, репчатый лук. Неизменным оставался лишь один ингредиент в составе «Столичного» салата – майонез. Хотя рецепт так и не устоялся, и сегодня встречаются варианты с мясом (свининой, говядиной), с рыбой, с крабовым мясом и даже с авокадо, тем не менее, это блюдо стало считаться классикой русской кухни.
«Столичный» салат с курицей
На 4 порции
Время приготовления: 45 мин
200 г отварной куриной грудки
1 отварная морковь
2 отварные картофелины
1 солёный огурец
50 г крабового мяса
1 маленькая банка консервированного зелёного горошка
3–4 ст. л. майонеза
3 яйца, сваренных вкрутую
укроп для украшения
соль по вкусу
Калорийность: 145 ккал
• Куриную грудку нарезать поперёк волокон ломтиками, затем кубиками.
• Морковь и картофель очистить, нарезать на небольшие кубики. Огурец мелко нарезать. Крабовое мясо нарезать на небольшие кусочки. Горошек процедить.