Хорошее свежее мясо трудно испортить, для этого нужно приложить поистине титанические усилия: пересолить его или переперчить, наконец, варварски сжечь его… Хорошее мясо – это само по себе уже практически готовый к употреблению продукт, ведь недаром же в лучших европейских ресторанах подают «бифштекс по-татарски», состоящий из совершенно сырого куска телячьей вырезки.
Учитесь выбирать мясо. Самые жесткие и жилистые части – это наружный кусок бедра и шея. Мягче – спинка и верхняя часть бедра. Но самое мягкое мясо – это подпоясничная мышца, она же «musculus psoas», она же вырезка. Но в магазинах и на рынке под видом «musculus psoas» обычно продают спинку, которая гораздо жестче. Истинная же вырезка такая мягкая, что ее можно легко разорвать руками. По форме она напоминает веретено. Говяжья вырезка – длиной 50 см. Свиная – не больше 25 см.
Считается, что лучшая в России баранина пасется на Алтае. А лучшая говядина – в Саратове. «Иноземные» лидеры – немецкие бараны, датские и французские коровы. Но японские бычки – вне конкуренции. В Японии юных бычков поят пивом и делают им массаж. Три года подряд. Дольше терпеливые японские массажисты не выдерживают. В результате – на стол подается нежная «мраморная» говядина. Но такой вас накормят только в хорошем японском ресторане по цене 25–30 долларов за порцию, а в массовую продажу поступает лишь хорошо промороженное мясо. Замороженное мясо всегда загадка. Во-первых, непонятно: есть ли внутри кость. Во-вторых, замороженный продукт не пахнет. А вдруг мясо тухлое?
Чтобы узнать наверняка, надо накалить нож, проткнуть мясо и понюхать нож. Несвежий запах обнаружится сразу. Правда, такую проверку можно проводить только в домашних условиях.
Хорошая говядина выдаст себя светло-розовым мясом и белым жиром. Плохая – темного цвета, липкая, рыхлая и в кровавых пятнах. Вкусная говядина – светло-розовая. Темно-вишневое мясо лучше обойти стороной. Оно жесткое и быстро портится. Качество говядины можно определить еще и по цвету жира. Белый жир – отлично! Мясо с желтым жиром – от старого быка. Такое годится разве что для фарша. Пожилой кусок – липкий и рыхлый. Если надавить пальцем – ямка останется надолго. Кровоподтек – плохой знак. Кровавые пятна появляются если животное перед смертью болело или перенервничало. Такое мясо непременно окажется жестким и невкусным.
У каждого народа свои вкусы и свои правила приготовления мяса. И все же существует несколько общепринятых правил, которыми следует руководствоваться при приготовлении мясных блюд.